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书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。

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第

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食品营养学重点部分

营养学。是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。

1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。

2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。

3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。植物化学物、分子营养学、新营养学。

第一章。人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。

消化。人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化机械消化）

吸收。食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。

2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成：胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子;胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性

3.试述氨基酸的一般代谢过程。

脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

4.不同营养素的吸收部位有何不同。

不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

5.碳水化合物的消化和吸收。（p15-16）

消化：自口腔内消化胃内消化肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章营养学基础

营养素（nutrient）。是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素六大类。水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。c、h、o、n占人体96%以上；细胞内液icf（2/3）、外液ecf（1/3）；骨密度（bmd）；血液5l。

蛋白质（protein）

必需氨基酸。指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

8+1。蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。

条件必需氨基酸。半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

氨基酸模式。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。

完全蛋白质。种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。

限制氨基酸。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用。不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能：

1.构成机体组织；

2.构成特殊生理活性物质；

3.供能。1g食物蛋白质在体内产生16.7kj能量。

小肠：

为蛋白质吸收的主要场所。

氨基酸池：指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。

必要的氮损失（onl）。机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。

氮平衡。蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

蛋白质的营养价值评价。蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。

生物价（bv）。是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。

生物价?储留氮?100%

吸收氮per：（蛋白质功效比值），是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（aas）、经消化率修正的氨基酸评分（pdcaas）蛋白质-热能营养不良（pem）。成人：rni为1.16g/（kg·d）;占总能量的10%-12%。

动物体重增加g）（蛋白质功效比?值摄入食物蛋白质g）（蛋白质净利用率（npu）：是反映食物中蛋白质被利用的程度

蛋白质净利用率?消化率?生物价?储留氮?100%

食物氮氨基酸评分（aas）

脂类（lipids）

脂类包括：脂肪：