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冻去头虾加工技术规范

1范围

本文件规定了冻去头虾加工技术规范的术语和定义、加工企业基本条件、质量控制管理、加工技术要求和生产记录管理。

本文件适用于以凡纳滨对虾（Litopenaeusvannamei）、斑节对虾(PenaeusmonodonFabricius)、罗氏沼虾（Macrobrachiumrosenbergii）为原料，经加工制成的冻去头虾的加工生产。以其他对虾为原料加工冻去头虾的生产也可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气

GB/Z21702出口水产品质量安全控制规范

GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求

GB/T30889冻虾

NY/T3204农产品质量安全追溯操作规程水产品

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

镀冰衣Iceglazing

将去头虾浸渍在冷冻的饮用水中或将水喷淋在产品的表面形成一层薄冰层。镀冰衣使去头虾和空气隔绝，防止空气的氧化作用,也可以防止冻藏期间的干耗，同时去头虾表面的冰衣可使产品外观更加平整光滑，光泽感强。

4加工企业基本条件

人员、环境、车间和设施、生产设备应符合GB/T27304的规定。

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5质量控制管理

5.1生产过程卫生管理与产品质量安全控制应符合GB20941的规定，生产出口产品的质量安全控制应符合GB/Z21702的规定。

5.2每批次产品应进行出厂检验，产品质量要求和检验规则应按GB/T30889的规定执行，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。

6加工技术要求

6.1原料接收

6.1.1原料虾质量应符合GB2733的规定。每一批次的原料应经质检人员进行检验，经检验合格的原料方可接收。

6.1.2加工原料、产品应符合NY/T3204，明确原料来源。

6.1.3原料虾从捕获后至加工前应置于0℃~4℃的条件下保存，应在清洁、卫生的条件下贮存运输。

6.1.4原料虾应及时加工，不能及时加工时应在0℃~4℃的条件下冷藏，时间不应超过12h。

6.2操作要求

6.2.1去除杂质

去除原料虾中包括的小杂鱼、烂虾、断裂虾、不新鲜的虾、软壳虾等杂质。

6.2.2去头

6.2.2.1将原料虾分送到操作台上，用手工去头并带出内脏。

6.2.2.2操作时应戴手套，手套用不渗透的材料制作，应完整、清洁，颜色与虾体颜色明显不同。

6.2.2.3去头工序的时间应控制在1h以内，加工过程中应保持虾体温度低于10℃。

6.2.3清洗

将去头后的虾装入疏水的塑料筐中，用水喷淋清洗或者浸泡在流水的水槽中摇晃、搅动清洗，水温宜控制在10℃以下，清洗后沥干。

6.2.4规格分级

按GB/T30889的规定执行，具体分级参见表1。

表1冻去头虾规格分级

项目

只/LB（454g）

只/Kg

规格一

8～12

18～27

规格二

13～15

28～34

规格三

16～20

35～44

规格四

21～25

45～55

3

规格五

26～30

56～66

规格六

31～35

67～77

规格七

36～40

78～88

规格八

41～50

89～110

规格九

51～60

111～132

规格十

61～70

133～154

规格十一

71～90

155～198

规格十二

91～110

199～242

6.2.5浸泡

用低于5℃的洁净水漂洗浸泡5min～10min，在冻结前用清洁卫生的塑料筐将去头虾捞起并沥干。

6.2.6速冻

6.2.6.1采用平板冻结机冻结时，将产品装盘后送入平板机内冻结，冻结机最终温度应降至-35℃以下，冻结时间宜控制在3h以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。

6.2.6.2采用冻结库櫊架式吹风冻结时，将产品装盘后送入冻结库冻结，库内冻结最终温度应降至-28℃以下，冻结时间宜控制在8h以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。

6.2.6.3采用隧道单体冻结时，应先将冻结隧道