人教版高中生物选择性必修3第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用课件.ppt

第1节传统发酵技术的应用1.发酵(1)概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产

物的过程。(2)原理:不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,因此利用它们就可以生产出人们所需要

的多种产物。(3)类型?知识点1发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术(1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等

发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。(3)缺点①生产条件不易控制。②容易受杂菌污染。③生产效率较低。④产物不单一等。(4)制作腐乳①发酵菌种:酵母、曲霉和毛霉等。②经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸

收,腐乳本身便于保存。1.制作泡菜(1)菌种:乳酸菌(异养厌氧菌)。(2)制作原理C6H12O6?2C3H6O3(乳酸)+能量(3)方法步骤知识点2制作传统发酵食品?①泡菜坛只能装八成满的原因a.初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可进行呼吸,产物中有较多的

CO2,如果泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外。b.泡菜坛装得太满,盐水不容易完全淹没菜料,会导致坛内菜料变质腐烂。②向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”的原因:增加发酵菌种的量,缩短发酵时间。2.制作果酒

和果醋(1)制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌(异养兼性厌氧菌)醋酸菌(异养需氧菌)发酵过程①有氧条件下,进行有氧呼吸

大量繁殖:C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量;②无氧条件下,通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O6?2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量①O2、糖源充足:C6H12O6+2O2?2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量;②O2充足、缺少糖源:C2H5OH+O2?CH3COOH(乙酸)+H2O+能量果酒制作果醋制作发酵温度18~30℃30~35℃气体前期需氧,后期无氧需要充足的氧气时间10~12d7~8d产物检测嗅味、品尝;通过酸性重铬酸

钾检验酒精嗅味、品尝;通过酸碱指示剂

(pH试纸)检测发酵前后发酵

液的pH变化续表(2)方法步骤步骤操作注意事项或操作目的器具消毒器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用减少杂菌污染原料处理新鲜葡萄清水冲洗1~2次,去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干不要反复冲洗,防止洗去野生酵母菌;先冲洗再去枝梗,避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会步骤操作注意事项或操作目的榨汁装瓶用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶,发酵瓶中留有大约1/3的空间,盖好瓶盖让酵母菌先进行有氧呼吸耗尽O2(酵母菌增殖),再进行酒精发酵,同时防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出酒精发酵18~30℃发酵10~12d,每隔12h左右拧松瓶盖一次,再拧紧及时排出发酵过程中产生的CO2,防止发酵瓶爆裂醋酸发酵葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一层纱布,30~35℃发酵7~8d创造有氧环境续表3.传统发酵与工业发酵的比较(1)传统发酵:没有接种菌种,利用的是天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过

程的控制缺乏标准等,往往会造成发酵食品的品质不一。(2)工业发酵:通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种,再将它们接种到物料中进行发酵,

可以缩短发酵时间,确保品质稳定。知识辨析1.制作泡菜时,坛内应装满预处理过的新鲜蔬菜,是否正确?不正确。泡菜坛内预处理过的新鲜蔬菜应装至八成满,如果泡菜坛内装得太满,微生物

发酵会导致发酵液溢出,且盐水不容易完全淹没菜料,会导致坛内菜料变质腐烂。2.醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成乙酸,但利用的原料不同,是否正确?不正确。醋酸菌是好氧细菌,在氧气缺乏的条件下不能产生乙酸。提示提示3.在制作葡萄酒的过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行反复冲洗,这样才能洗得彻底,是否正

确?不正确。在制作葡萄酒的过程中,应先用清水冲洗葡萄,再去除枝梗和腐烂的籽粒,注意

不能反复冲洗,以免菌种流失。4.变酸的酒表面有白膜出现,是醋酸菌有丝分裂形成的;泡菜坛内有白膜出现,是酵母菌繁殖

形成的,是否正确?不完全正确。变酸的酒表面有白膜出现,是醋酸菌繁殖形成的,但醋酸菌是原核生物,不

进行有丝分裂;泡菜坛内的白膜主要是酵母菌繁殖的结果。5.为防止杂菌污染,要用无水乙醇擦拭发酵瓶,是否正确?不正确。发酵瓶应用洗洁精清