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中国调味品

2011年第7期CHINACONDIMENT专论综述

总第36卷

微生物发酵法生产食品风味物质

陈妍，陆利霞，熊晓辉

(南京工业大学食品与轻工学院，南京210009)

摘要：微生物发酵法已经成为生产食品风味物质的一种重要手段。主要对食品中的常见的芳香风味物

质(主要包括醛类、酮类、酯类、萜类等)和味感风味物质的微生物发酵进行了概述，并介绍了几种用于生

产风味物质的发酵方式。

关键词：风味物质；微生物；发酵；食品；味道

中图分类号：TS201．3文献标识码：A文章编号：1o0O一9973(2011)07一O013一O5

ProductionoffoodflavorbyMicrobiaIfermentation

CHENYan，LULi—xia，XIONGXiao-hui

(CollegeofFoodScienceandLightIndustry，NanjingUniversityofTechnology，Nanjing210009，China)

Abstract：Microbialfermentationhasbecomeallimportantmethodtoproductfoodflavor．Thearticle

isanoverviewofmicrobialfermentationontheproductionoffoodflavoursandintroducesseveral

waystoproductflavorcompounds．

Keywords：aromacompounds；microorganisms；fermentation；food；flavour

风味物质是指能对人的嗅觉和味觉产生刺激而获

1芳香风味物质

得感觉的物质，包括芳香风味物质和味感风味物质。

目前，世界上风味物质的年产值约为7O亿美元，占据人们在很早之前就知道利用微生物能产生香味，

了25的食品添加剂市场，且逐年增长。天然风味物许多食品都是通过发酵生产的，如酒、醋、啤酒、酸菜，

质通常从植物中提取获得。由于条件限制，目前风味奶酪和腌肉等。随着仪器分析手段的进步，越来越多

物质的生产主要依赖于化学合成。在现有的风味物质的微生物风味挥发物质得以分离鉴定。构成风味的化

中，85的产品是通过化学合成方法得到的。近年来，合物根据其不同的化学结构可以分为醛类，酮类，酯

随着生物技术的不断发展，用生物技术合成风珠物质类，内酯等。

越来越受到人们的重视。风味物质的生物合成主要有1．1醛类

两种途径：一是利用适当的前体物通过酶进行生物转醛类化合物中可以提供风味物质的化合物很多，

化，得到风味物质；二是从简单便宜的营养物质如葡萄主要有短链的脂肪醛，如乙醛，2一甲基一1一丙醛等，它们

糖和氨基酸开始，通过微生物代谢的作用，生产某些风可以使食物具有水果和焙烤的风味。其中天然乙醛是

味物质，即微生物发酵法生产风味物质n]。随着微生一种广泛存在于水果香味物质中的天然化合物，可用

物的广泛应用，有关微生物发酵法生产风味物员的研于增加食物中某种水果香味。在醛类化合物的微生物

究也越来越多。本文主要对食品中的常见的几种风味合成中，大多数是以醇为前体，通过酵母发酵转化生

物质进行了概述，并介绍了几种用于生产风味物质的成。特别是短链的醇类通过酵母催化氧化，可以大量

发酵方式。