烹饪原料知识模拟练习题与答案.docx

烹饪原料知识模拟练习题与答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.长江刀鱼品质最好的时节是()

A、端午前

B、立秋前

C、清明前

D、冬至前

正确答案：C

2.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()

A、动物性原料

B、脱水原料

C、鲜活原料

D、腌制原料

正确答案：A

3.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()

A、扒蘑菇

B、竹荪烩鸡片

C、草菇蒸鸡

D、小鸡炖蘑菇

正确答案：A

4.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、40℃以上

B、60℃以上

C、80℃以上

D、100℃以上

正确答案：C

5.下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、柠檬黄

B、叶绿素

C、日落黄

D、胭脂红

正确答案：B

6.下列脂肪含量最高的鱼是()

A、带鱼

B、鲫鱼

C、鲢鱼

D、鲥鱼

正确答案：D

7.粮食保管较为适宜的温度在()

A、25℃以下

B、15℃以下

C、20℃以下

D、10℃以下

正确答案：C

8.干货制品类原料的显著特点是()

A、便于运输

B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

C、水分含量少

D、便于储藏

正确答案：B

9.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()

A、虹鳟鱼

B、鲫鱼

C、鳝鱼

D、鲢鱼

正确答案：A

10.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、马铃薯

B、芋头

C、红薯

D、山药

正确答案：A

11.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、含水量

B、矿物质的含量

C、碳水化合物的含量

D、维生素的含量

正确答案：A

12.有“水果之王”美称的是()

A、香蕉

B、荔枝

C、苹果

D、葡萄

正确答案：D

13.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()

A、鳊鱼

B、鳐鱼

C、鳗鱼

D、鲤鱼

正确答案：A

14.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、牛肉

B、猪肉

C、羊肉

D、兔肉

正确答案：A

15.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、南瓜

B、西瓜

C、丝瓜

D、冬瓜

正确答案：A

16.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、糖类

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

17.下列不属于辣味调味品的是()

A、芥末

B、泡辣椒

C、花椒

D、胡椒

正确答案：C

18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()

A、皂素

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、黄樟素

正确答案：C

19.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜七鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜九鸡

D、一鸽胜二鸡

正确答案：C

20.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()

A、炸、烧

B、煎、烧

C、烧、扒

D、炸、烩

正确答案：C

21.国家不允许投放市场的油是()

A、色拉油

B、毛油

C、精制油

D、硬化油

正确答案：B

22.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()

A、冬瓜

B、芹菜

C、西芹

D、荷兰芹

正确答案：B

23.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()

A、海米

B、燕窝

C、虾皮

D、干贝

正确答案：B

24.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、包子

B、饼干

C、面包

D、蛋糕

正确答案：A

25.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()

A、春腿

B、秋腿

C、冬腿

D、夏腿

正确答案：A

26.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()

A、烘

B、晒

C、烤

D、晾

正确答案：A

27.制鸡汤的最佳原料为()

A、成年鸡

B、小雏鸡

C、雏鸡

D、老鸡

正确答案：D

28.优质哈士蟆油的色泽是()

A、白色或金黄色

B、金黄色或淡黄色

C、洁白或黄白色

D、褐色或黄褐色

正确答案：B

29.下列属于山珍类的食用菌是()

A、猴头蘑

B、口蘑

C、平菇

D、金针菇

正确答案：A

30.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()

A、益智海味

B、海中鸡蛋

C、海中人参

D、海中牛奶

正确答案：D

31.原料的品质越好，说明它的()

A、市场价格越高

B、运用范围越广

C、烹调方法越多

D、食用价值越高

正确答案：D

32.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、3个月

B、2个月

C、4个月

D、1个月

正确答案：D

33.属于苏式蜜饯品种的是()

A、蜜枣

B、杏脯

C、橘饼

D、蜜青梅

正确答案：D

34.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、横纹肌

B、平滑肌

C、心肌

D、体肌

正确答案：B

35.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、发菜

B、紫菜

C、海带

D、石花菜

正确答案：A

36.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A