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侗茶初制加工技术规程

1范围

本文件规定了侗茶初制加工技术规程的术语和定义、加工场所、加工设备、加工人员、原料要求、初制加工要求、毛茶品质分级。

本文件适用于所辖区域内侗茶的初制加工

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

侗茶DongTea

以广西壮族自治区三江侗族自治县所辖区域内的茶树鲜叶和嫩梢为原料，不添加任何食品添加剂，经摊放、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥的初制加工工艺制成的毛茶。

注：侗茶属于黑茶类。

3.2

初制加工firstmanufacturing

按毛茶规格要求，对鲜叶做各种技术处理工作（如改变外形、内质等）的总称。

［来源：GH/T1077—2011，3.1，修改］

4加工场所

4.1加工厂的选址、布局、厂房设计应当符合GB14881的规定。

4.2侗茶初制加工厂应有能满足加工要求的收鲜摊晾车间。摊晾设施材料应当符合卫生要求，表面应光洁易清洁。

4.3使用柴火、煤炭为燃料的炉灶，热风炉应设在加工车间墙外。车间内加工设备不得泄漏烟气，有单独存放燃料的场所。

4.4车间应安装除尘设施。

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5加工设备

5.1侗茶初制加工主要的生产设备有：摊青设备、杀青机、揉捻机、渥堆槽、烘干机等。5.2设备设置应符合工艺要求，布局合理、前后工序衔接紧凑。

5.3提倡使用不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期清洗消毒。

5.4定期进行设备检修，各部件连接处润滑油不得外溢。

6加工人员

6.1上岗前必须经过技能培训，掌握加工技术和操作技能。

6.2上岗前每年度必须进行健康检查，取得健康证方能上岗。

6.3应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，不得化妆、染指、喷洒香水，不得吸烟和随地吐痰。不得在加工车间用餐和进食食品。

7原料要求

7.1鲜叶

7.1.1采摘自符合以下要求的茶园，具体如下所示：

——产地环境质量符合NY/T391；

——种植过程中农药使用符合NY/T393；

——种植过程中肥料使用符合NY/T394；

——病虫草害采用物理和生物防治。

7.1.2鲜叶成熟度、新鲜度应符合加工要求,应无病虫害、无冻伤或机械损伤、无腐烂、无异味,且真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。

7.1.3鲜叶采用人工或机械采收，，鲜叶的嫩度应符合表1的规定。

表1鲜叶分级

级别

芽叶组成

长度

特级

一芽二叶初展和一芽二叶或同等嫩度对夹叶，其中一芽二叶初展占60%以上，芽叶完整，长短一致

不超过12cm

一级

一芽二叶和一芽三叶或同等嫩度对夹叶，其中一芽二叶占50%以上，芽叶完整，长短一致

不超过12cm

二级

一芽三叶和一芽四叶或同等嫩度对夹叶，其中一芽三叶初展占50%以上，芽叶完整，长短基本一致

不超过12cm

7.2生产加工用水

应符合GB5749的规定。

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8初制加工要求

8.1工艺流程

鲜叶→摊放→杀青（先热风杀青，后蒸汽杀青）→初揉→渥堆→复揉→干燥→侗茶

毛茶

8.2鲜叶

按标准采收一芽二叶至一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶。鲜叶原料要保持新鲜，分级摊晾,当天加工完毕。

8.3摊放

将鲜叶摊放在洁净室内的萎凋槽或竹制摊青盘上，摊放厚度应根据鲜叶老嫩程度确定，一般萎凋槽内摊放厚度在30cm左右，竹制摊青盘内摊放厚度在1cm左右时间（2～4）h。加工二级以下的毛茶或立夏以后加工毛茶时，鲜叶可不经摊放即行蒸汽杀青。

8.4杀青

8.4.1除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，杀青前应根据鲜叶含水量进行“洒水灌浆”，洒水量掌握“嫩叶少洒，老叶多洒；春茶少洒，夏秋茶多洒”的原则，一般按照每100kg鲜叶洒水（5～10）kg，即不超过10:1的比例，灌浆时要边翻动鲜叶边洒水，便于杀青时杀匀、杀透。

8.4.2热风杀青：采取先热风杀青后蒸汽杀青相结合的方式杀青。当滚筒内壁