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冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程

1范围

本文件规定了冻熟调味克氏原螯虾加工的基本条件、原辅料要求、加工过程、标签、标识、贮存和生产记录。

本文件适用于以克氏原螯虾（Procambarusclarkii）为原料，加工冻熟调味整肢虾和带壳虾尾产品的生产过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T36193水产品加工术语

3术语和定义

GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。

4基本条件

4.1选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制应符合GB20941的规定要求。

4.2分选、去头、装盘、装袋车间温度控制在21℃以下。

5原辅料要求

5.1原料

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5.1.1原料应鲜活、无污染，符合GB2733的规定。

5.1.2原料进厂时，每批次原料应进行验收并有记录。

5.1.3来自不同产区或养殖场的原料应分别存放。

5.2辅料

5.2.1加工用水应符合GB5749的规定。

5.2.2加工用盐应符合GB5461的规定。

5.2.3加工用香辛料应符合GB/T15691的规定。

5.2.4加工用植物油应符合GB2716的规定。

5.2.5加工过程中食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

5.2.6涉及的其它辅料等应符合相关食品安全国家标准。

6加工过程

6.1生产工艺流程

冻熟调味克氏原螯虾生产工艺流程图见图1。其中去头为可选步骤，可根据实际生产需要进行选用。

图1生产工艺流程图

6.2拣选

6.2.1分拣出已死亡的虾和3cm或10g以下不宜加工的小规格虾。

6.2.2根据虾体规格进行分级。

6.2.3原料应及时加工，不能及时加工的虾应在0℃~10℃冷库中冷藏，暂存时间不宜超过18h。

6.3清洗

6.3.1用流水冲洗虾体，去除表面杂质。

6.3.2流水洗过的虾放入清洗液中清洗，清洗液宜由质量分数2‰～4‰食品级柠檬酸、2‰～4‰小苏打和1‰～2‰抗坏血酸钠组成，去除虾腮部污物；清洗时间宜控制在30min以上。可根据虾干净程度进行调整。

6.3.3清水冲洗去除残留清洗液和表面污物。

6.4熟制

6.4.1根据产品要求可采用蒸煮或油炸方式。

6.4.2蒸煮（可选）：将清洗过的虾在温度为95℃~100℃热水或蒸汽中蒸煮4min～10min，至虾体中心温度≥75℃。

6.4.3油炸（可选）：将清洗过的虾在温度为165℃~180℃植物油中油炸30s～50s，至虾体中心温度≥75℃。

6.5冷却

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6.5.1蒸煮虾采用水冷却，油炸虾采用汤料冷却。

6.5.2冷却过程采用常温和制冷水或汤料两道冷却，宜将虾体中心温度降到15℃以下。

6.6分选

剔除黑体虾、空壳虾、破壳虾、软壳虾、异色虾、光头虾等残次虾。

6.7去头（可选）

6.7.1虾去头，保留带壳虾尾。

6.7.2用清水将虾尾淘洗、沥水。

6.8配料

6.8.1根据产品风味要求，按照不同产品风味配方进行汤料熬制或调味粉配制。

6.8.2将熬制好的汤料冷却至10℃以下，在24h内使用。

6.9装盘包装

6.9.1对于清水或汤料虾产品，将分选好的整肢虾或虾尾按规定净重称取，摆入塑料托盘；根据产品风味要求，将预冷饮用水或食用盐水（食盐含量＜1.5%）或汤料加入装虾的塑料托盘中，水（汤汁）与虾质量比宜不超过1:1，然后装袋。

6.9.2对于粉料虾产品，将分选好的整肢虾或虾尾按规定净重称取，将调味粉与虾调配均匀后直接装入塑料盘或塑料袋中。

6.9.3采用真