维生素和矿物质.pptVIP

6.1.2.3、维生素B2FMNFADStructure:030102对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。02稳定性01在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此生。04在碱性条件下迅速分解。03维生素B5（尼克酸）化学性质最稳定。一般食品加工无损失。维生素B6结构包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺2－甲基－3－羟基－5－羟基甲基吡啶以不同形式存在于食品中。显示复杂的离子化形式，吡啶氮显碱性，3－羟基显酸性，在中性溶液时，以两性离子存在。02光化学降解发生光诱导降解，可能是自由基引发的，生成4－吡哆酸。有无氧气的存在，水分活度对光降解影响不明显。碱性条件加速光化学降解。03热降解高温热处理引起较快降解。加工、贮藏中稳定性或降解三种形式中，吡哆醇最稳定。01pHpH很小时如为1时，所有形式都稳定。pH＝7时，吡哆胺损失最大，pH=5吡哆醛损失最大。吡哆醇稳定。蛋白质和还原糖等存在与维生素B6形成衍生物，活性降低。名称中性酸性碱性氧光热氧化剂ASUSUUUUDSUSUUSUESSSUUUUKSSUSUSUCUSUUUUUHSSSSSUU第六章维生素和矿物质了解维生素和矿物质的种类、它们在机体中作用和在食品中应用。01掌握几种性质不稳定的维生素的结构和理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化及对食品产生影响。02掌握矿物质在食品中状态、在加工、贮藏中变化和影响生物有效性的因素。03教学目的和要求1维生素、脂溶性维生素维生素A和类胡萝卜素结构维生素A：主要结构单元是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物。类胡萝卜素：主要结构单元是由40个碳构成的不饱和碳氢化合物。包括胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素包括α、β、γ－胡萝卜素和番茄红素，番茄红素不是维生素A原。2、性质有多种异构体，全反式异构体生物活性最大。食品中主要是全反式结构。含共轭双键，化学性质活泼。3、加工、贮藏中稳定性或降解(1)异构化无氧热加工、光照、酸性、氯仿等条件使维生素A和类胡萝卜素产生顺式异构化，活性降低。(2)氧化包括化学氧化和光化学氧化。以β－胡萝卜素为例(3)高温裂解6.1.1.2、维生素D1结构维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称.2加工、贮藏中稳定性或降解维生素D性质比较稳定,在加工和贮存时很少损失.光照分解和氧化降解36.1.1.3维生素E1.结构6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物.α-生育酚活性最大2.加工、贮藏中稳定性或降解(1)氧化(主要)受分子氧和自由基氧化VE可猝灭单线态氧能够影响不饱和脂肪酸氧化的因素都能影响VE氧化(金属离子.水分活度等)3.性质具有抗氧化性(未酯化)食品抗氧化活性δ＞γ＞β＞α淬灭单线态氧反应活性δ﹤γ﹤β﹤α脂类氧化，肉类腌制维生素K水溶性维生素1维生素C结构是一个羟基羧酸的内酯,有烯二醇基团。性质酸性还原性加工、贮藏中稳定性或降解降解机理：两次单电子转移一次双电子转移降解因素：主要氧化3-脱氧戊酮糖木酮糖2-呋喃甲酸糠醛2，3-二酮古洛糖酸Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。包括有氧氧化和无氧氧化，因无氧氧化的反应速率比有氧氧化慢3－4个数量级，所以一般只考虑有氧氧化。金属离子对氧化有催化作用，这种催化氧化速率比无催化氧化快几个数量级。催化氧化速率与很多因素有关金属种类，铜比铁催化能力大80倍。金属离子若与其他物质形成螯合物，催化能力降低。这些物质有花青素、黄烷醇、柠檬酸、苹果酸等。水分活度在0.10－0.65间时，抗坏血酸的氧化速率与水分活度成正比。由于水的增加使反应物和催化剂流动性增加。当溶氧分压在40－100KPa时，反应速率与溶氧浓度成正比，当溶氧分压在20KPa以下时，反应速率与溶氧浓度无关。加热、光会加速氧化降解速率。碱性条件下，AH离子浓度大，有利于催化氧化的进行PH值影响反应速率。抗坏血酸氧化时的中间产物脱氢抗坏血酸在PH＝2.5－5.5时稳定，不利于水解，PH大于5.5时，稳定性变差。抗坏血酸不同解离状态对氧化敏感性不同，A2-＞AH-＞AH2，当PH＝8时，体系中有足够的A2-使氧化加快。一般在中性、碱性时，抗坏血酸稳定性快速降低。酶的存在如抗坏血酸氧化酶、酚酶、等会使抗坏血酸降解。氧化剂如过氧化氢的存