烹饪原料知识模拟练习题及参考答案.docx

烹饪原料知识模拟练习题及参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.属于果干类原料的是()

A、橘饼

B、蜜枣

C、板栗

D、柿饼

正确答案：D

2.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、绿豆淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、土豆淀粉

正确答案：B

3.优质大米用手摸时的感觉是()

A、潮湿无粉末

B、潮湿有粉末

C、滑爽干燥无粉末

D、滑爽干燥有粉末

正确答案：C

4.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、昆布

B、海带

C、琼脂

D、紫菜

正确答案：C

5.国家不允许投放市场的油是()

A、毛油

B、硬化油

C、色拉油

D、精制油

正确答案：A

6.下列不属于辣味调味品的是()

A、胡椒

B、花椒

C、泡辣椒

D、芥末

正确答案：B

7.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A、-5℃

B、-12℃

C、-18℃

D、-8℃

正确答案：D

8.水产品中可食率最高的是()

A、黑鱼

B、鳜鱼

C、鳗鱼

D、银鱼

正确答案：D

9.下列属于苦味调味品的是()

A、八角

B、陈皮

C、桂皮

D、月桂叶

正确答案：B

10.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()

A、生物检测法

B、化学检验法

C、物理检测法

D、感官鉴定法

正确答案：D

11.下列具有抗癌作用的蔬菜是()

A、莴笋

B、茭白

C、竹笋

D、蕨菜

正确答案：C

12.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、15厘米

B、20厘米

C、10厘米

D、5厘米

正确答案：C

13.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()

A、商品种类

B、烹饪运用

C、加工与否

D、原料的性质

正确答案：C

14.制作各类主食的主要原料是()

A、干果

B、蔬菜

C、豆制品

D、谷类

正确答案：D

15.玉兰片中质量最次的是()

A、春片

B、冬片

C、桃片

D、尖片

正确答案：A

16.制作“鱼丸”的上好原料是()

A、鲅鱼

B、鲤鱼

C、鲥鱼

D、青鱼

正确答案：A

17.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、物理检验

B、化学检验

C、感官检验

D、实验室检验

正确答案：C

18.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()

A、成熟度

B、新鲜度

C、纯度

D、肥瘦比例

正确答案：B

19.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、3个月

B、2个月

C、4个月

D、1个月

正确答案：D

20.泡菜所利用的保藏方法是()

A、糖渍保藏法

B、酸渍保藏法

C、盐腌保藏法

D、酒渍保藏法

正确答案：B

21.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、霉菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、细菌

正确答案：C

22.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜四鸡

B、一鸽胜九鸡

C、一鸽胜二鸡

D、一鸽胜七鸡

正确答案：B

23.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()

A、按重量保管

B、分别保管

C、按价格保管

D、放在一起保管

正确答案：B

24.小苏打的化学名称是()

A、碳酸钠

B、碳酸钙

C、氯化钠

D、碳酸氢钠

正确答案：D

25.烤麸的特点是()

A、有弹性的胶状物

B、呈海绵状，有弹性

C、色灰白，有弹性

D、金黄色，质地酥脆

正确答案：B

26.螺丝的最佳食用期是()

A、夏季

B、秋季

C、春季

D、冬季

正确答案：C

27.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、水

正确答案：D

28.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、同源蛋白质

B、胶原蛋白质

C、活性蛋白

D、完全蛋白质

正确答案：B

29.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、口蘑

B、金针菇

C、猴头蘑

D、鸡枞

正确答案：D

30.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、18-21℃

B、25-28℃

C、0-5℃

D、6-10℃

正确答案：A

31.不属于烹饪原料基本要求的是()

A、有营养价值

B、有较高的档次

C、有良好口感

D、无毒无害

正确答案：B

32.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()

A、盐水浸泡

B、开水煮沸

C、碱水加热

D、冷水浸泡

正确答案：C

33.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()

A、动物类干货原料

B、植物类干货原料

C、鲜活原料

D、合成原料

正确答案：A

34.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、不新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：B

35.谷物中，纤维素的主要存在部位是()

A、胚乳

B、糊粉层

C、胚

D、