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烹饪原料知识模拟试题及答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、口蘑

B、金针菇

C、猴头蘑

D、鸡枞

正确答案：D

2.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、谷氨酸钠

B、碳酸氢钠

C、谷氨酸二钠

D、碳酸钠

正确答案：A

4.原粮在保存中水分应降至()

A、11.5%以下

B、13.5%以下

C、14%以下

D、12%以下

正确答案：C

5.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()

A、烤

B、晒

C、晾

D、烘

正确答案：D

6.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()

A、糯米

B、杂交米

C、粳米

D、籼米

正确答案：A

7.一般蔬菜最适宜的保管温度是()

A、0-1℃

B、10-13℃

C、7-9℃

D、15-17℃

正确答案：A

8.下列不属于辣味调味品的是()

A、芥末

B、胡椒

C、花椒

D、泡辣椒

正确答案：C

9.世界1/2的人口作为主食的是()

A、燕麦

B、玉米

C、稻米

D、小麦

正确答案：D

10.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、晾

B、烘

C、晒

D、烤

正确答案：B

11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()

A、谷皮

B、胚

C、胚乳

D、糊粉层

正确答案：C

12.有“水果之王”美称的是()

A、葡萄

B、荔枝

C、香蕉

D、苹果

正确答案：A

13.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、樱桃

B、草莓

C、橙子

D、苹果

正确答案：D

14.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

15.下列不属于咸味调味品的是()

A、鱼露

B、豆豉

C、加碘盐

D、酱油

正确答案：A

16.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

正确答案：D

17.制作各类主食的主要原料是()

A、蔬菜

B、干果

C、豆制品

D、谷类

正确答案：D

18.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()

A、15厘米

B、5厘米

C、25厘米

D、20厘米

正确答案：C

19.影响面粉颜色的加工因素是()

A、加工强度

B、加工密度

C、加工方法

D、加工精度

正确答案：D

20.面筋制块后用水煮熟的制品是()

A、水面筋

B、烤麸

C、生麸

D、油面筋

正确答案：A

21.下列属于通用面粉的是()

A、富强粉

B、高筋粉

C、饺子粉

D、富铁面粉

正确答案：A

22.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、黄皮洋葱

B、紫皮洋葱

C、红皮洋葱

D、白皮洋葱

正确答案：A

23.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜七鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜二鸡

D、一鸽胜九鸡

正确答案：D

24.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()

A、无机盐

B、维生素

C、水分

D、水分及糖分

正确答案：D

25.不能与干货制品存放在一起的是()

A、木头

B、杀虫剂

C、干燥剂

D、石头

正确答案：B

26.属于果干类原料的是()

A、松子

B、红枣

C、莲籽

D、腰果

正确答案：B

27.黄瓜的原产地是()

A、阿根廷

B、中国

C、印度

D、俄罗斯

正确答案：A

28.以下原料中，涨发率最高的是()

A、玉兰片

B、黄笋干

C、莲子

D、木耳

正确答案：D

29.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、腐败时

B、自溶时

C、尸僵时

D、成熟时

正确答案：C

30.泡菜所利用的保藏方法是()

A、糖渍保藏法

B、盐腌保藏法

C、酒渍保藏法

D、酸渍保藏法

正确答案：D

31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鲱鱼子

B、鳊鱼子

C、鲶鱼子

D、黑鱼子

正确答案：A

32.干货制品应放置在柜内或()

A、水池边

B、潮湿的地方

C、地上

D、层架上

正确答案：D

33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、鲱鱼和鳗鱼

B、鲟鱼和鳇鱼

C、大马哈鱼和鲐鱼

D、鲳鱼和鮸鱼

正确答案：B

34.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、水分

B、颜色

C、新鲜度

D、面筋质

正确答案：C

35.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、脂肪

B、水

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

36.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的