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酒店食品安全管理制度

一、采购管理

1、餐饮部需指定专人负责采购工作，采购人员应具备一定的文化素养，掌握烹饪和食品卫生知识，并具备廉洁奉公、不谋私利的职业道德，同时应具备任劳任怨的工作态度。

2、在采购各类物资时，应遵循“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则。对于大宗物资，应选择定点采购，并由供应商送货上门。

3、常用调味品因其较长的储存时间，可每月采购一次。而鱼、肉、蛋、禽类则根据实际用量和库存情况，每2至7天采购一次。新鲜副食品则需每日采购，以确保其新鲜度，避免浪费。

4、采购回的物资需由专人进行验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤。验收合格后，需在入库单和发票上签字确认，方可入库。

二、库房管理

1、粮库主要用于储存米、面、杂粮等，需注意防霉、防鼠、防虫蛀，并保持通风干燥。米袋和面袋应定期翻动，且离地面15-20厘米，行与行之间保持50-60厘米的距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等，冷藏室则用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。需注意将肉类与有特殊气味的食品分开存放，杜绝腐败变质食品入库，并做好防鼠、防蟑螂工作，保持库房清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食，需注意储存期不宜过长，尽可能保持新鲜，一旦发现腐烂变质，应立即清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，并经常检查，避免食物霉变。

5、库房需设有专门的库管人员，所有出入库操作必须填写相应的单据，并由双方签字确认，单据一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、严禁购买和使用不新鲜、腐烂变质以及其他感官性状异常的食品。

2、在食品加工和储存过程中，需做到生品与成品、熟品与半成品、食品与杂物之间的有效隔离。冷藏时，荤腥类食品应与其他食品分开存放。

3、在食物制作及销售过程中，需注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如需继续食用，必须经过充分加热处理。

5、各种调料不宜长时间存放，装盛调料的器具应经常清洗。

四、环境卫生管理

1、需定期对食堂地面进行打扫和清洗，确保地面无杂物和积水。

2、储藏室需保持干净、干燥和通风，不得存放其他杂物及个人物品，物品存放需离地、隔墙，并进行分类管理。

3、需定期清理食堂周围的阴沟、角落、泔水桶和垃圾堆，以预防细菌感染食物。

4、需定期对存放厨具、餐具的各个角落进行抹洗。

5、每周五需进行厨具、餐具的清洗，并对厨房、餐厅及周边环境进行全面大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员需做到“四勤”：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后，需用肥皂及流动清水洗手。直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等），应用热水进行消毒处理。

3、在食品加工期间及销售食品前，严禁抽烟，不得正对食品咳嗽、打喷嚏，不得随处吐痰。

六、安全生产管理

1、食堂安全保卫工作由食堂管理员负责监督，各岗位班组长负责具体实施，需定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备时，必须严格遵守操作规程，并由专人使用和保养。工作中需保持精神集中，不得说话聊天，必须佩戴套袖、工作帽和围裙，以杜绝人身事故的发生。

3、需注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。人人需注意节电、节水，发现问题应及时报告并处理，以避免责任事故的发生。

4、使用煤气时需做到“火等气”，发现漏气应及时修理。在点火状态下，人员不得离开，以防火灾事故的发生。每个人都应学会使用灭火器，并牢记火警电话119。

5、下班后，班组长需检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6、需严格执行48小时留样制度。