2024年餐饮业专间食品安全管理制度（三篇）.pdf

2024年餐饮业专间食品安全管理制度

一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等

加工操作，应做到“五专”(专人操作、专室制作、工具专用、消毒设

施设备专用和冷藏专用)。

二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、

个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗

传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温

度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。

三、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿

戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食

品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁

手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用

紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启____分钟以上，并做好记录。

五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专

用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、

蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

六、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异

常，应立即做出撤换等相应处理。

七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食

用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

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八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果(经清洗

消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要

求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封

保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀

熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过____小时，食用前须按规定进行

充分加热。

九、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，

并按时记录。

2024年餐饮业专间食品安全管理制度（二）

第一章总则

第一条为了加强对餐饮业专间食品安全的管理，保障人民群众的

身体健康和生命安全，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本

制度。

第二条本制度适用于餐饮业中从事专间食品生产、加工、配送、

销售等环节的各类经营者。

第三条餐饮业专间食品安全管理应坚持预防为主、综合治理、全

程监控的原则。

第四条餐饮业经营者应当建立健全食品安全管理制度，确保专间

食品的质量安全。

第五条餐饮业经营者应当落实食品安全主体责任，保障食品生产

和经营过程的安全。

第六条餐饮业经营者应当建立健全食品安全监管制度，加强对专

间食品生产、加工、配送、销售等环节的监督检查。

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第七条餐饮业经营者应当加强食品安全知识培训，提高从业人员

的食品安全意识和技能。

第二章专间食品生产管理

第八条专间食品生产经营者应当具备相应的生产资质，并落实生

产过程中的安全管理措施。

第九条专间食品生产经营者应当建立健全食品原材料供应链管理

制度，明确原材料的来源和质量要求，并保持原材料购进记录。

第十条专间食品生产经营者应当建立健全生产工艺流程，明确每

个操作步骤的要求和控制措施。

第十一条专间食品生产经营者应当建立健全产品质量检验制度，

对产品进行全程质量控制，并保留检验记录。

第十二条专间食品生产经营者应当建立健全产品追溯体系，保留

生产信息和销售信息，确保可以追溯产品的生产过程和销售渠道。

第十三条专间食品生产经营者应当加强职工培训，提高员工的食

品安全意识和操作技能。

第三章专间食品配送管理

第十四条专间食品配送经营者应当具备相应的配送资质，并落实

配送过程中的安全管理措施。

第十五条专间食品配送经营者应当建立健全车辆运输管理制度，

确保车辆符合食品运输的卫生要求。

第十六条专间食品配送经营者应当建立健全货物装载、储存和保

鲜管理制度，确保产品在运输过程中的质量安全。

第十七条专间食品配送经营者应当建立健全配送温控管理制度，

确保产品在配送过程中的温度要求得到满足。