食品留样制度一.docVIP

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。

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第

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食品留样制度

一、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中;

二、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染;

三、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;

四、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内;

五、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查;

六、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。

七、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品

八、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

九、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。

12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。

一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样，食品留样须有专人负责。

二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。

三、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等

四、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

五、留样工具应做到每个样品一个工具，避免重复使用。

六、留样容器在倒弃留样食品后要及时清洗消毒。

1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3、每餐、每个品种留样量不少于100g，留样食品取样不得被污染，贴好标签，待留样食品冷却后，放人0-10℃c专用冰箱内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人、审核人等。

4、留样食品必须按期限要求保留、食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

二、凡属下列情况，对食品进行留样：

1、县级以上政府部门组织的大型会议；

2、经贸洽谈会、糖酒会、博览会等大型活动；

3、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等，5桌以上宴会。

三、食品留样必须使用专用食品留样盒和样品存放的专用冷藏箱。

四、厨房安排专人负责食品留样工作，并根据留样情况认真填写《食品留样情况记录表》。

五、每餐次制作的所有菜品都必须留样，每份样品的数量不少于150克。

六、冷藏冰箱的温度控制在摄氏0℃至6℃之间，并保持冷藏冰箱内外清洁与每周一次的冰箱清洁工作。

七、每餐次样品外必须有注明。留样日期、用餐地点、餐别、用餐代表签字、厅面人员签字、出品人员签字的《食品留样封条》，便于查验时分辨。

八、每餐次样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时，48小时后，厨房留样人在请示厨师长后再进行处理。

九、留样工作程序：

1、厨房留样人将食品留样盒与《食品留样封条》与当餐菜单送到餐饮部厅面吧台；

2、在客人结帐时，餐饮部厅面现场管理人员请客人在《食品留样封条》上签字确认，并在客人当面对食品留样盒用《食品留样封条》与当餐菜单进行现场密封；

3、厨房留样人在宴会结束后将食品留样盒的收回，并存放的专用冷藏箱内。

十、一旦发生食物中毒或疑