冻卷羊肉制作方法.docxVIP

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冻卷羊肉

1范围

本文件规定了冻卷羊肉的分类及规格、技术要求、标识、包装、贮存和运输要求，描述了冻卷羊肉的

试验方法和检验规则。

本文件适用于以羔羊肉、大羊肉加工而成的冻卷羊肉。冻砖羊肉参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于

本文件：

GB/T191包装储运图示标志

GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB18394畜禽肉水分限量

GB/T19480肉与肉制品术语

GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范

NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉

NY/T3224畜禽屠宰术语

NY/T3383畜禽产品包装与标识

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T9961、GB/T19480和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冻卷羊肉frozenmuttonroll

羊胴体或胴体不同部位，剔骨分割修整后加工整形成柱状，经包装后冷冻贮存的产品。

4分类及规格

4.1分类

4.1.1按原料胴体部位，产品分为：

a)全羊肉卷：以全羊胴体肉加工而成的产品；

b)羊排肉卷：以羊胴体第一对肋骨至末对肋骨之间的躯体部位肉加工而成的产品；

c)羊腿肉卷：以羊前腿肉、后腿肉加工而成的产品；

d)羊肩肉卷：以羊肩肉加工而成的产品；

e)羊霖肉卷：以羊霖(膝圆、臀股四头肌)加工而成的产品；

f)羊上脑肉卷：以羊上脑加工而成的产品；

g)羊外脊肉卷：以羊通脊(背最长肌)加工而成的产品；

h)其他部位羊肉卷：以羊排肉、腿肉、肩肉、霖肉、上脑肉、外脊肉以外的单一分割部位肉加工而成

的产品。

4.1.2按瘦肉占比，产品分为：

a)精瘦羊肉卷：瘦肉占比≥90%;

b)瘦羊肉卷：80%≤瘦肉占比90%;

c)肥瘦羊肉卷：70%≤瘦肉占比80%;

d)肥羊肉卷：瘦肉占比70%。

4.1.3按肉羊年龄，产品分为：

a)羔羊肉卷：以屠宰12月龄以内的羔羊肉为原料加工而成的产品；

b)大羊肉卷：以屠宰12月龄以上的大羊肉为原料加工而成的产品。

4.2规格

冻卷羊肉的规格宜设为2.5kg净肉/卷、卷长38cm±1cm、直径9cm±0.5cm。

5技术要求

5.1原料要求

5.1.1原料肉应经检疫检验合格，并符合GB/T9961的要求。

5.1.2原料肉修整时，应修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血块等。修整后的原料肉不应带有其他杂质。

5.1.3使用单一种类部位肉加工时，应符合NY/T1564的规定，单个产品中50g以下碎肉不超过

2块。不应添加羊尾油、羊腰油、羊板油。

5.1.4使用非单一部位肉加工时，单个产品中不应超过3块羊肉；羊尾油不应超过4块，且不应超过产

品总质量的8%。不应添加羊腰油、羊板油。

5.1.5原料肉不应反复冻融。

5.2生产加工要求

5.2.1应符合GB/T20575的相关要求。

5.2.2成型加工时，应将肉块间的空气排出，减少内部出现空隙。5.2.3加工过程中不应添加羊肉以外的任何肉类、辅料、添加剂。

5.2.4冷冻处理时，应在-28℃以下36h以内冷冻至产品中心温度低于-15℃。

5.3感官要求

应符合表1和表2的规定。

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表1产品感官指标

项目形状

项目

形状

色泽

组织状态

黏度

气味

肉眼可见异物

规格一致，大小均匀，表面无凹陷，无破损

肌肉呈红色，有光泽，脂肪呈白色或淡黄色

脂肪与肌肉无明显分离，无大颗粒冰晶，无风干皲裂，不应出现脂肪堆积，外观均匀整齐

解冻后按压不粘手

具有羊肉固有气味，无异味

不应有碎骨、血污、淋巴、浮毛及外来杂质

表2煮后感官指标

项目形状

项目

形状

色泽

状态

气味、滋味

羊肉片全部收缩

肌肉呈灰色、脂肪呈白色或淡黄色

煮沸后肉汤应澄清透明

煮沸后肉汤应具有羊肉固有气味、滋味，无异味

5.4理化指标要求

应符合表3的规定。

表3理化指标

指标≤78

指标

≤78

≤5

水分/%

解冻失水率/%

5.5净含量

净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6试验方法

6.1瘦肉占比测定

将产品室温自然解冻后，称取样品质量(m1)。分离出瘦肉组织，采用称重法