浓香型白酒生产工艺培训课件(60张课件).pptVIP

浓香型白酒生产工艺;一、大曲白酒的生产类型：

1.酿造方法：

清渣法、续渣法、清渣续渣法；

注：渣，茅台酒生产中称“沙”，汾酒生产中称“糁”

2.根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：

清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺

;清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。

操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。

混蒸续渣

将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。每甑投入多少原料，要视甑桶的溶积而定。辅料也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量为原料的18%-24%

清蒸续渣：

原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。;1.续渣法的特点;2.浓香型白酒酿造工艺的特点;3.配料的作用;4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段;5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型;5.1原窖法发酵（泸州老窖、城都全兴大曲酒）;滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。

目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。

除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成为丢糟。

清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。

量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。

常见的操作的方法就是混蒸混烧工艺，特点是双边发酵、甑桶蒸馏、大曲作为糖化发酵剂、泥窖发酵。

又称原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分???有机酸，以利于淀粉糊化。

5,填充料糠壳占原粮的18-24%。

但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。

流酒开始，可单独接取0.

也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；

锅底桶身甑盖冷凝器接酒桶

粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.

打量水？（P52）水温要达到80℃以上

出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。

粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。

要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2％(V／V)以内。;1.原料预处理;二、工艺流程说明;2拌和润料;2.曲和辅料

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。;3.拌和;除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和季节而定，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。

由于辅料性质不同，酒糟所含残余淀粉量不同，气候高低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般是1：4.5,填充料糠壳占原粮的18-24%。调整配料比的主要依据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。

一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒糟的配比而增加填充料用量；冬季温度低，酒糟和填充料用量多一些，夏季反之。

;出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。

经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60％时。润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。

;润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥??：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时，可缩短滴窖时间，