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酒店酒楼餐饮营业部操作手册目录

一、什么叫营业

二、营业部人员须具备什么素质

三、营业部的工作职能

四、营业部的业务工作范围

五、宴席菜单编排的基本要求

六、编写菜单应掌握和注意事项

七、饮食业中售价、成本、毛利的计算方法

八、目前餐饮业的现状

九、消费者的不同层次要求

十、我国主要有哪几个菜系及粤菜的特点

十一、20种烹调法定义

十二、什么叫营养和六大营养素

十三、饮食业卫生“五四”制的内容要求

十四、营业部规章制度

十五、营业人员日常工作注意事项

十六、什么是燕、翅、鲍

十七、菜式介绍

十八、粤菜

十九、酒楼的计量单位

二十、制定不同种类的菜单

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二十一、点菜技巧

二十二、全国民族的饮食忌讳及一些国家的风俗习惯

二十三、茶叶有哪些作用？一般分为几大类？

二十四、售后服务

二十五、欢迎顾客及提供服务

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一、什么叫营业

营：就是一个企业的经营、营销和推广。

业：就是一间企业的营运操作，业务技能、专业水平和企业业绩。两者合二者为一就叫营业。

二、营业部人员须具备什么素质

1、懂得餐饮服务规程。

2、懂得社交礼仪、礼节知识。

3、懂得消费心理学、服务心理学和美学。

4、懂民族饮食习惯。

5、懂菜单种类、特点、佐料知识。

6、能妥善处理语言表达能力。

7、有良好的语言表达能力。

8、有良好的人际关系。

9、能书写、会计算。

10、英俊潇洒，有风度。

三、营业部的工作职能

营业部是执行协助酒楼经理，对外公关与顾客建立良好公共关系，吸引顾客，争取客源，争取经营收入的重要部门，协助出品部推介菜式，协助编写菜牌、菜单，准确掌握营销、毛利率、成本核算的重要部门，营业部各级人员必须懂得及熟练部门有关知识，这样才能成为一个合格的营业员。

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四、营业部的业务工作范围

1、负责承接大小宴席、酒会、会议餐、旅行团队的接洽工作，开列菜单、核定单价、安排用餐地点，并预早知会出品部门和服务部门，以便安排工作。

2、厅房的接待和大厅的散客要根据不同的地区，客人的身份及口味，不同的季节、不同的气氛、客人要求、客人的人次开列菜单。

3、要基本熟悉菜式的用料搭配、味道和制作方法。

4、要懂得各种干货、湿货、海味、河海、塘鲜、四季时蔬的起货成率。

5、要懂得编定各种类型菜单，按不同季节性编定菜牌。

6、根据不同的菜式制定斤两、成本、售价、毛利核算，要准备掌握成本控制，准确控制毛利率。

7、经常检查出品部门对原材料的使用情况，并经常向酒楼经理反映情况，提出减少食品成本的建议和方法。

8、经常征询接待单位和客人对餐厅服务工作，菜点质量的意见，及转告各部门和向酒楼经理反映。

9、每天营业前必须与出品部联系，了解供应品种，及时向酒楼提供每天特色的菜式，并向客人推介、促销。

五、宴席菜单编排的基本要求

1、熟悉一年四季的果菜。

2、熟悉炖汤药材和功效。

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3、熟悉干货、海味的起发。

4、熟悉烹饪材料的起货成率。

5、熟悉四季海河鲜及野生动物。

6、熟悉传统粤菜和新派菜制作。

7、熟悉烹调四季口味。

8、熟悉宴席菜单的出菜程序。

9、熟悉宴席菜单的禁忌。

六、编写菜单应掌握和注意事项

1、烹饪原材料，季节原料的搭配，避免重复。

2、要求菜单食品刀工长短一致，精细一致。

3、注意主、副材料的粗、嫩、滑的搭配。

4、按客人的层次不同消费配菜不同。

5、整张菜单避免味道不同，（品种）材料不能重复，烹调法不同。

6、菜单菜式安排按春清、夏淡、秋润、冬浓的味道去配搭。

七、饮食业中售价、成本、毛利的计算方法。

1、售价=成本÷（1-毛利率）

2、成本=售价×（1-毛利率）

3、毛利率=（售价-成本）÷售价另附：有副料与无副料的成本计算

（进价-副料值）÷起货量=成本

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成本=进价÷起货量

八、目前餐饮业的现状

1、社会经济不如人意

2、消费市场环境差

3、市民消费力下降

4、官方与商户接触相应减少

5、客人消费逐渐理智

6、经营管理失败

九、消费者的不同层次要求

1、一般就餐者：纯粹为了填饱肚子和客人要求方便、快捷，只要服务、食品不太差，价钱不太贵，用餐地点以中、下酒楼和食街为主。

2、美食品尝者：中老人居多，家底殷实，讲究口味，特色，不太计较价钱，食得满意。

3、官方消费者：讲究排场，讲