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1主题内容于适用范围

白酒生产作业指导书规定了白酒生产的作业步骤和作业

要求，适用于以高粱为主要原料.续渣发酵的白酒生产控制。

2工艺流程

注：☆—为关键控制点。

3设备与工具

甑桶、水缸、大板锹、冷却器、钉耙、大小桶、扫帚、小盛器、温度计、酒罐车。

4原辅材料与要求

4.1高粱：经除杂粉碎，以利于蒸煮糊化。粉碎粗细要适当，一般能通过lmm标准筛孔的占70-75%,整粒在0.5%以

下.

4.2酒曲：粉碎到麦仁粒大小为佳,粉碎后能通过1mm标准筛孔的占35-40%,其中粉状物不能超过20%.

4.3水:要求无色、透明、无异味，清爽可口.

4.4稻壳：黄色、无霉变、无杂物、无污染，使用前必须清蒸。

5作业步骤与要求

5.1配料

5.1.1

5.1.1

5.1.2出窖要快、干净，配料要准，分层出酷、分层配

5.1.2

酷。

5.1.3拦料时要注意捣碎结块，拦好未上甑的料酷必须离甑桶壁0.5

5.1.3

5.2装甑蒸馆

5.2.1装甑操作要手勤眼快，轻撒均匀，不压气、不跑气,装满即盖好甑盖.

5.2.2蒸馆前将冷却器、接酒器冲洗干净.

5.2.3蒸锢取酒:馆酒时掐头1.5公斤，入库另存,看花取酒摘取65度以上的正品酒倒入酒罐;取尾，取酒到酒面布满油珠为止，尾酒回锅重蒸.馆酒时温度控制在3(TC上下.

5.2.4上气操作中要掌握好火力，开始时火力小些，馆酒时慢火蒸馆，后期加大火力追尽余酒.

5.2.5蒸煮时间控制在一小时左右，使情节可适当打些顶浆，以助糊化，做到粮酷熟而不粘，内无生心.

5.3出甑加浆

5.3.1出甑要安全、干净、不抛洒，糟子推出车间堆放,渣酷倒撒在凉床上，均匀分成两大堆.

5.3.2计量加浆:用量筒将70~80°C的水均匀地加入渣酷，水分要掌握正常，根据不同季节适当控制在53~57%之间,再闷料5分钟后均匀推开.

5.4降温加曲

渣酷扬凉时翻帘4~5遍,翻帘时注意捣碎结块，等温度降到加曲温度时，按投粮标准将计算好量的曲子用锹均匀的撒入渣酷.

5.5入池发酵

5.5.1渣酷入池前，先在窖的底壁淋洒4(TC左右的低度

酒20斤，窖底洒一些稻壳和3~5斤曲粉，以利于发酵?新垫发

泥的窖底适当洒些水.

泥的窖底适当洒些水.

5.5.2冬季入池温度平均为16-18°C,夏季降到温度不

再下降为止，以发酵最高温度控制在30~33C为准.

5.5.3渣酷入窖后要摊平，楂与楂间用竹条隔开，适当踩窖以减缓发酵速度.

5.5.4每天测量大渣的发酵温度,并做好记录.

5.5.4

每天测量大渣的发酵温度,并做好记录.

5.6窖池保养与管理

5.6.1用泥封窖，封泥厚度1.5-2寸.再加盖塑料薄膜,四周用清蒸好的辅料踩实.

5.6.2经常检查窖池发酵情况，视季节增减保温,夏秋两

季入窖泥封七天后上黄沙三寸左右，冬春两面季，覆盖一尺稻

草.

5.6.3每天检查.辅泥封裂缝,修补薄膜洞眼，气温高时

适当洒些水，确保封窖泥破裂.

5.6.4搞好环境卫生，防止杂菌污染.