化学与饮食知识概述PPT(54张).ppt

*味精在人体内的作用：吸收后进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但使用过多会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢所需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状。味精的制法：早期：蛋白质水解、浓缩结晶，用碱中和制成钠盐，用活性炭脱色，在浓缩结晶得到较纯的谷氨酸钠。目前：糖和氮肥为原料，得到谷氨酸钠。其他鲜味剂：肌苷酸钠（鲜度4000，强力味精、加鲜味精中含5~12%），乌苷酸钠（鲜度16000，特鲜味精中含少量），甲基呋喃肌苷酸（鲜度60000）*§2-5常见食品里的化学馒头、饼干里的小洞油条与化学漫话豆腐鲜蛋何以变皮蛋苏打饼干与苏打*馒头、饼干里的小洞淀粉酵母菌乙醇、有机酸、二氧化碳（受热膨胀）纯碱中和发酵粉：碳酸氢钠+磷酸二氢钠湿面团二氧化碳*油条与化学淀粉酵母菌乙醇、有机酸、二氧化碳（受热膨胀）纯碱中和明矾+二氧化碳+氢氧化铝分解二氧化碳加热氢氧化铝：医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面。“胃舒平”的主要成分。但脑内含铝量过高，将导致人的早期衰老，记忆力损害，智力减退和性格改变。在人体蓄积量超过正常水平5-16倍时，可抑制肠道对磷的吸收干扰体内正常钙、磷代谢，导致骨质疏松，骨折等病变。此外，炸油条用的油，因反复使用，可生成有毒聚合物。*漫话豆腐黄豆浸泡研磨滤去豆渣煮开豆浆（蛋白质胶体溶液）豆浆点卤豆腐脑盐卤或石膏挤出水分豆腐压紧豆腐干豆腐高温发酵蛋白质分解各种氨基酸（包括含硫氨基酸）硫化氢气体*鲜蛋何以变皮蛋灰料成分：生石灰CaO、纯碱Na2CO3、草木灰K2CO3经水调制发生反应：Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3?+NaOHCa(OH)2+K2CO3=CaCO3?+KOH蛋白质碱氨基酸硫化氢气体碱不溶于蛋白的金属盐蛋中的矿物质深色金属硫化物（松花）（不溶于水、不被吸收）分解*苏打饼干与苏打苏（梳）打饼干，是一种发酵型饼干，易被消化吸收。常用原料：面粉、油、鲜酵母、精盐、小苏打（碳酸氢钠）、饴糖和微量香精。一半面粉温水溶化的酵母液拌和28℃发酵疏松面团加入其余的面粉、油脂等原料第二次发酵淀粉和蛋白质部分水解（面筋弹性降低、酵母大量繁殖）加入小苏打烘烤苏打饼干小苏打的作用：中和发酵过程中产生的酸；中和和分解时产生二氧化碳。*§2-6厨房里的化学洗菜淘米蔬菜要洗干净再切，不能切了再洗；淘米要少淘几遍防止损失一些维生素B1和矿物质等营养素，但久米还是多搓几遍为好。菜锅里的变化维生素烹调时间长，温度高，易破坏，醋可以减少分解；煮豆、熬粥时，不宜加碱，可用高压锅煮；胡萝卜最好和肉一起炖；蔬菜用开水涝一遍后再炒，这种方法不可取，但菠菜例外；注意营养搭配。*鸡蛋洗干净后存放合理吗？鸡蛋表面有一层胶状物质保护膜，但它易溶于水；鸡蛋仓库里常用“水玻璃”来保存鸡蛋。水玻璃，俗名“泡花碱”，一种有粘性的胶状液体。咸蛋黄中的油哪里来？鸭蛋中除含蛋白质外，含脂肪约16%，蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，占总脂肪含量的99%。通常蛋黄中的蛋白质作为一种乳化剂，将脂肪分散成小小的油滴隐藏起来，不易发现。被盐腌过的咸蛋，蛋白质经过“盐析”作用沉淀出来，原来分散的小油滴聚集成大油滴。煮熟以后，整个蛋黄变成油滋滋的。*厨房中的锅铜，传热能力仅次于银，价格昂贵，易生锈（有毒的铜绿），还会破坏食物中的维生素C。铁，熟铁软而有韧性，磕碰不碎，价格便宜，易生锈，传热本领不如铜和铝。铝，价格便宜，生锈后表面形成一种氧化保护膜，很耐用。怕酸、怕碱。铝合金制品抗腐蚀本领和硬度大大提高，但成本也大大增加。*§2-7水果菜蔬水果的生熟味道：酸（有机酸）、涩（鞣酸）、香（酯类）颜色：绿（叶绿素）、柑橘的黄（黄碱素）、桃子的红或紫（花青素）催熟：乙烯是一种植物生长调节剂，它能使果子早点成熟；“乙烯剂”（2-氯乙基磷酸胺），效果相同，使用方便。香蕉的变色表皮细胞中含有叶绿素和叶黄素。未成熟时，叶绿素挡住了叶黄素的黄色。等细胞中分泌的酵素与叶绿素发生化学变化后，才显示了叶黄素的黄色。表皮细胞中还含有一种氧化酵素。一般情况下不与空气接触，但受冻或碰伤是，氧化酵素就流出来，与空气接触，生成一种黑色的产物。*去皮的苹果为什么会生锈？苹果、生梨、桃子等水果及菱、藕，都含有鞣酸，铁制小刀切或用铁锅煮，都会产生黑色的鞣酸铁（不溶于水）。此外，水果里含有很多物质如氧化酶。水果被切开或表皮被破坏，果实中的有机物质会在氧化酶的催化下被氧化“生