食品营养学名词解释和简答题.doc

食品养分学之杨若古兰创作

名词解释

1、健康

3、AI（与RNI的比较）

4、EAR

5、消化零碎

6、基础代谢

7、食物代谢反应

8、血糖生成指数

9、限制氨基酸

12、氮平衡

13、蛋白质互补感化

14、第一限制氨基酸

15、必须氨基酸（9种）

16、必须脂肪酸

17、代谢水

18、烟酸当量

19、叶酸当量

20、食品养分强化

21、混溶钙池

22、食物的成酸、成碱感化

23、峰值骨密度

24、养分强化剂

25、膳食调查

26、INQ

三、简答

27胃酸的感化

28胆汁的感化

29食物血糖生成指数GT的用处和意义

30EAR和RNI

31比较概念

32养分强化剂与养分弥补剂

33论述食物的成酸成碱感化

34论述中国膳食指南的内容和膳食浮图的内容

35食谱编制准绳

36养分配餐的意义

37膳食浮图

38论述“暗适应”过程与维生素A的关系

39从核黄素波动性的角度论述牛奶最好选用避光包装的缘由

名词解释

1、健康：指生理、心思及社会适应三个方面全部良好的一种情况，而不但仅是指没有生病或者体征健壮.

RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的须要的摄入量.

3、AI（与RNI的比较）：AI是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的须要.精确性不如RNI.

4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理情况群体中对某养分素须要量的平均值.摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的须要.RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）

5、消化零碎（具体论述，写出含器官及腺体）：消化零碎由消化道和消化腺两部分构成.消化道是食物通过的管道，又是食物消化、接收的场合，包含：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门.消化腺是分泌消化液的器官，包含：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺.

6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响身分）：保持基本生命活动的能量须要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化零碎宁静形态下测定的能量耗费，即用于保持体温，脉搏，呼吸，各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量耗费.

影响基础代谢的身分包含：年龄、性别、养分及机能情况、气候等.

7、食物代谢反应：人体在摄食过程中，因为要对食物中的养分素进行消化、接收代谢转化等，须要额外耗费能量，同时惹起体温升高和散发能量，称为食物的代谢反应.普通以基础代谢的10%计算，活动员（蛋白质摄入高人群）15%.

8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）

缩写：GI

概念：指在必定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线上面积的比值.

计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）×100

判断值：GI55低GI食物，GI75高GI食物

9、限制氨基酸：与须要量比拟，食品中含量缺乏的EAA.因为他们的缺乏，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率降低.满足须要程度最低的为第一LAA，顺次为第二、三、四……等LAA.

完整蛋白质：含有所有必须氨基酸，高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质.牛奶，鸡蛋等.

蛋白质的消化率（真消化率的公式）：人体从食品蛋白中接收的氮的比例.表示了蛋白质氨基酸在体内被消化接收的程度.

公式：QUOTE×100

12、氮平衡（包含概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）

概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系.

公式：氮平衡=摄入氮—排出氮摄入氮—（尿氮+粪氮+其它氮损失）

氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量.举例：儿童，青少年，妊妇.

氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量.举例：蛋白质缺乏人群，耗费疾病患者.

13、蛋白质互补感化：分歧食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系分歧，其养分价纷歧.将分歧食物适当混合食用，使它们之间绝对缺乏的氨基酸互相抵偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的养分价值称为蛋白质的互补感化.

14、第一限制氨基酸：与须要量比拟，食品中含量缺乏的必须氨基酸.因为它们的缺乏，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率降低.其中满足须要程度最低的必须氨基酸称为第一限制氨基酸.

15、必须氨基酸（9种）：异亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，缬氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，苏氨酸Thr，赖氨酸Lys，组氨酸His.

16、必须脂肪酸（包含概念，必须脂肪酸的品种）：人体不成缺少且不克不及自行合成，必须由食物供给的脂肪酸.包含：亚油酸，α—亚麻酸.

17、代谢水（写出三大