食品感官评价：发酵调味品及其他食品的感官评价PPT教学课件.pptxVIP

发酵调味品及其他食品的感官评价;第一节调味品的感官评价与食用原则;;;延迟符;;延迟符;;延迟符;;;;;;(1)色、香、味的感官评价。进行辛辣料色、香、味的感官评价时，可以直接观察其颜色、嗅其气味和品尝其滋味。

优质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。

次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。

劣质辛辣料——具有不醇正的气味和味道，有发霉味或其他异味。

(2)组织状态的感官评价。辛辣料主要的感官评价方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。

优质辛辣料——呈干燥的粉末状。

次质辛辣料——有轻微的潮解、结块现象。

劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

;(一）真假八角的鉴别

常见的假八角有地枫皮、红茴香和大八角。

真八角（八角茴香）——由8枚骨突果集成的聚合果，呈浅棕色或红棕色；果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖；香气浓郁，味辛、甜。

地枫皮——10～13枚骨突果组成的聚合果，呈红色或红棕色；果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状；香气微弱而呈松脂味，滋味淡，有麻舌感。

红茴香——7～8枚骨突果组成的聚合果，瘦小，呈红棕色或红褐色；单瓣果实前端渐尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。

大八角——10～14枚骨突果组成的聚合果，呈灰棕色或灰褐色；果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲；气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。;（二）掺假花椒粉的鉴别

花椒粉中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒粉中是否掺假。

取检验样品1g置于试管中，加水10mL，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2～3滴后观察，掺有淀粉的伪品花椒粉溶液层变成蓝色或蓝紫色。

掺假花椒粉由于掺入了大量麦麸皮、玉米粉等，从外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。

（三）掺假辣椒粉的鉴别

1.感官检查

辣椒粉掺假较多，有的掺入染成红色的玉米粉，有的掺入番茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，???具有浓郁的辣气，而掺假的辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点辣气或根本闻不到辣气。

2.漂浮试验

取待检辣椒粉10g，置于带塞的100mL量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1h后观察其上浮和下沉物体积。掺假辣椒粉在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺假量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。;;蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得花蜜在蜂巢中酿制的产品。蜂蜜含有大量的葡萄糖、果糖、酶、多种维生素和矿物质，营养丰富，易为人体吸收。它气味芳香、味甜适口，深为人们喜爱。长期饮用蜂蜜可增强脑力和体力，助消化，可治疗肠胃溃疡和炎症，促进胆囊炎、肝炎、贫血、心血管疾病等患者的康复，可预防和治疗流行性感冒等。早在2200年以前，我国已把蜂蜜作为药用。宋代欧阳修曾留下“蜂采桧花村落香”的诗句。

一、蜂蜜的食用原则

由于蜂蜜营养成分丰富，易被微生物污染而发生变质，另外蜜源植物中也有一部分含有毒性成分，会对人体产生一定的危害。因此，在对蜂蜜质量进行感官评价之后，可按如下原则食用或处理。

第一，优质蜂蜜可直接供人食用，不受任何限制。

第二，经感官评价确认为次质的蜂蜜不能直接供人食用，可重新加工复制或作为食品工业原料。

第三，劣质蜂蜜不能供人食用，也不能作为食品工业原料，应予以销毁或改作非食品工业原料。;二、蜂蜜的感官评价

蜂蜜的感官评价可通过看色泽、品味道、试性能和查结晶等来进行判断。

（一）滋味评价

蜂蜜滋味的评价是鉴定蜂蜜品质的重要环节。操作方法是将蜜样品瓶放在光线较好处，用玻璃棒蘸取蜂蜜少许，放在舌尖，用舌尖顶住上颚使蜂蜜慢慢溶化，细品蜂蜜的味道。品质优良的蜂蜜入口绵润清爽，柔和细腻，滋味甘甜清香，喉感清润，余味轻悠。鉴别蜂蜜真伪的要点在于掌握蜂蜜和其他甜物质对于口腔和喉咙的不同刺激以及咽下后留在口内的不同余味。掺有淀粉的蜂蜜细品蜜味平淡，有淀粉味或馊味；掺饴糖的蜜酸味重，往往有酸酵味。

（二）色泽评价

蜂蜜因花种不同其色泽也不同。色泽是验质定级的重要依据。鉴别检查时将待验蜂蜜搅拌均匀后打入无色透明的样品瓶中，或取样品置于比色管内并在白色背景下借散射光线进行观察。主要是观察其颜色、光泽、黏稠度和透明度。俗话说“好蜜光如油”。优质蜂蜜一般呈白色、淡黄色或琥珀色。蜜源性植物不同，其蜂蜜亦有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑橘蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。优质蜂蜜均为蜜质，亮而有光泽，状态黏稠。;（三）气味评价

新鲜成熟的蜂蜜应具有相应的蜜源花种特有的气味。将色泽鉴定后的蜂蜜就桶口或样品口闻其气味，鉴别是否发酵变质、