食品感官评价：食品感官评价分析方法PPT教学课件.pptxVIP

食品感官评价分析方法;第一节概述;;;延迟符;二、标度和类别检验法

标度和类别检验是对两个以上的样品进行评价，要求感官评价人员判断其中哪个样品好，哪个样品差，以及样品之间的差异大小和差异方向，将样品排出等级或类别。结果分析时选择何种方法解释数据，取决于试验的目的及样品数量，常用的数据处理方法有2检验、t检验和方差分析等。此类检验法中常用的方法有排序检验法、分类检验法、评分检验法和评估检验法等。;三、分析或描述性检验法;三、分析或描述性检验法;;一、成对比较检验法

以随机顺序同时出示两个样品给感官评价人员，要求其对这两个样品进行比较，判断两个样品之间是否存在某种差异（差异识别）及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的评价方法为成对比较检验法，或称两者检验法。这是最简单的一种感官评价方法，可以用于确定两种样品之间是否存在差异，以及差异方向。每次检验中每个样品的猜测性（有差别或无差别）概率值为1／2。如果说增加检验次数至n次，那么这种猜测性的概率值将降至1/2n。

成对比较检验有两种形式，一种叫双边检验（差别成对比较法），另一种叫单边检验（定向成对比较法）。双边检验是指确定两个样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定哪个特性上存在差异，又称为简单差别检验或异同检验。

单边检验是指如果两个样品有差异，进一步确定这两个样品在某一特性上是否存在差异，如在香味、滋味、色泽或组织状态等特性方面是否存在差异，又称为定向成对比较法。

具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给感官评价人员，要求其根据要求进行评价。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，且每个感官评价人员之间的样品编码尽量不重复。

;1.结果分析

(1)差异识别统计有效评价表的正解数，此正解数与表5-3和表5-4中相应的某显著水平作比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上A、B两样品间有显著性差异。

应注意的是，统计学分析中，在得出某一结论之前，应事先选定某一显著???水平。所谓显著性水平，是当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可理解为得出这一结论所犯错误的可能性。在感官分析中，通常可认为5%的显著水平是足够的。原假设一般是这样的：两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱）。对5%的水平用“显著”一词表示，而对1%的水平用“非常显著”一词表示。

;延迟符;延迟符;延迟符;延迟符;2.举例说明

例5.1饼干的感官评价

某饼干厂因产品加工工艺发生改变，现需对原工艺和新工艺分别生产的两种饼干进行评鉴。现将两种饼干编号为314、561，检验负责人选择1%显著水平，采用两点检验法，同时进行差别性检验和嗜好性检验。判断两者是否存在差异，并向评鉴员提问更喜欢哪个样品，同时填写表5-5。其中共有35名评鉴员参加评价，统计与结果分析如下。

;(1)收集有效评价表，统计结果如下:

①26人选择314、561两种饼干样品有差异，9人选择两种饼干样品无差异；

②24人选择更喜欢314，11人选择更喜欢561。

(2)结果分析。

①差异检验：评价整体差异，没有分产品特异方向，属于双边检验。统计有效问答表：检验次数n=35，有差别次数为26（次）。

查表5-4，n=35时，有差别次数26等于1%显著水平下的数值26(1%)，说明在1%的显著水平上314、561间有显著性差别。

②嗜好检验：统计有效回答表，24人回答喜欢314，查表54，n=35时，可知26（1%）＞24＞24(5%)，说明在5%的显著水平上，314、561两种饼干样品中，314更受欢迎（或偏爱），在1%的显著水平上，314、561并没有显著性的嗜好差别。

;二、二-三点检验法

先提供给感官评价人员一个标准样品，让感官评价人员对其特征进行充分了解后，接着提供两个待检样品，其中一个与标准样品相同，要求感官评价人员从后者提供的两个样品中挑选出与标准样品相同的样品。这种方法称为二-三点检验法，也称为对比检验法。

此试验法用于判断两个样品间是否存在感官差异，但差异的方向不能被明确指出。该检验方法不适于特性评价或感官差别程度检验，也不适用于偏爱检验。该方法容易理解，操作起来也比较简单。一般当样品味道浓郁或气味强烈，容易让人的感觉受到抑制时，才会采用。用该法试验时，具有一定的强制性，必须做出选择。

通常在评价时，评价标准样品后中间最好有10s左右的停息时间，避免味觉和嗅觉疲劳，提高检验的准确性。在检验过程中还应尽可能减少评价次数，同时要求两个样品作为标准品的概率应相同。