2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【C1.pdfVIP

2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【C1】

试卷总分：300

出卷时间：2023-04-0508:44

答题时间：120分钟

一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项

中，只有一项是符合题目要求的。)

1.拌、炝、腌类菜肴的烹调方法是（）。[2分]

A.热制冷吃法

B.凉制凉吃法

C.凉制热吃法

参考答案：B

2.制作炸酱面时，面要和得较（）。[2分]

A.半软

B.软

C.稀

D.硬

参考答案：D

解析：

要和的很软

3.温度达到（）时一般都可以杀死烹饪原料中的菌虫。[2分]

A.85℃

B.55℃

C.65℃

D.75℃

参考答案：D

4.（）是最能使面团增加劲力的操作方法。[2分]

A.叠

B.揉

C.捣

D.摔

参考答案：B

5.“黄米炸糕”是以黄米面发酵加碱分剂包人（）炸制而成。[2分]

A.糖玫瑰

B.糖菊花

C.糖桂花

D.糖百合

参考答案：C

6.（）是广东风味的宴席面点。[2分]

A.“龙抄手”

B.“状元饼”

C.“三鲜烧麦”

D.“可可九层糕”

参考答案：A

7.戚风蛋糕糊入模之后应（）进炉烘烤。[2分]

A.静置15分钟

B.立即

C.静置30分钟

D.静置1小时

参考答案：B

8.在制作巧克力曲奇的制作中，挤注成形时要先压后提，才可挤出带（）的圆饼。

[2分]

A.球型

B.花心型

C.月牙形

D.围柱型

参考答案：D

9.蔗糖的甜味含量在（）以下时人们基本感觉不到甜味。[2分]

A.1.1%

B.5.0%

C.4.5%

D.2.5%

参考答案：A

解析：

蔗糖的甜味在含量1.1%以下时人们感觉不到甜味的存在。

10.菜肴“雪衣大虾”所选用的糊（）。[2分]

A.蛋黄糊

B.全蛋梅

C.蛋泡糊

D.以黑口切水

参考答案：C

解析：

蛋泡糊:又称高丽糊、雪衣糊，是把蛋清搅打成泡沫状后,再加入淀粉或面粉拌匀而成，其

比例为3:1。这种糊能使菜肴外形咆满、松而软、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴，如

雪衣大虾”、炸羊尾、清炖鸡孚等。

11.花卷上馅心的方法是（）。[2分]

A.包上法

B.陇上法

C.夹上法

D.卷上法

参考答案：B

12.可以制作“爬肘子”“红烧肘子”的是（）。[2分]

A.前肘

B.后肘

C.肘子把

D.后肘把

参考答案：A

13.宴席面点装饰所使用的色素以为佳。[2分]

A.合成色素

B.天然色素

C.广告色

D.绘画油彩

参考答案：B

14.高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料（）。[2分]

A.1-1.5倍

B.3倍以上

C.5倍以上

参考答案：A

15.家畜的脑、肝、脊髓在初加工时宜选用（）。[2分]

A.盐醋搓洗法

B.刮剥洗涤法

C.冷水漂洗法

参考答案：C

16.豆腐一般分为北豆腐和（）两大类。[2分]

A.东北豆腐

B.淮安豆腐

C.南豆腐

D.臭豆腐

参考答案：C

解析：

我国的豆腐品种繁多,按照产地和卤剂的不同,可分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。

17.咖喱粉（）以为主料，配以适量的八角、[2分][2分]

A.茴香粉

B.姜黄粉

C.孜然粉

D.辣椒粉

参考答案：B

解析：

咖喱粉是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八

角、孜然等)配制而成的复合调味料。

18.食盐在汤菜中的浓度以（）为宜。[2分]

A.0.5%～0.8%

B.0.8%～1.2%

C.1.5%～2%

D.2%～3%

参考答案：B

解析：

食盐在汤菜中的浓度以0.8%～1.2%为宜

19.宰杀鸭、鹅前灌（）。[2分]

A.温水

B.冷水

C