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厨房卫生管理方案

一、粗加工间卫生操作方案?

（一）不锈钢桌子

1.用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。

2.用清水擦拭。

3.用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。

4.标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。?

（二）水池

1.用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。

2.清水冲洗，使内部不含任何杂物。

3.擦干。

4.标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。?

（三）绞肉机、切片机

1.两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。

2.用洗涤灵水冲洗。

3.用清水冲洗干净。

4.标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。?

（四）墙面

1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。

2.洗擦瓷砖的接茬处。

3.用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净。

4.擦干。

5.标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。?

（五）地面

1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。

2.用清水洗干净墩布反复擦两次。

3.标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。?

（六）所有不锈钢用具

1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。

2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

3.标准：容器内及用具上干净无油。?

（七）菜墩、砧板

1.用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。

2.用后刷洗干净竖房通风处。

3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。

4.标准：干净、无污、无油，无霉迹。?

（八）刀具

1.所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

2.用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

3.标准：光亮、无锈、无油、无污物。?

（九）下水槽

1.随时检出槽内污物。

2.用去油剂刷后用热水冲净。

3.每天打开，把槽内清洗干净。

4.标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。厨房卫生操作标准?

（十）锅

1.将锅用大火烧至要见红。

2.放入清水池中用凉水冲。

3.用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4.标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

（十一）灶台

1.关掉所有的火。

2.在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3.用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4.标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。?

（十二）漏水槽

1.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2.倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3.标准：无杂物、无油垢、水流通畅。?

（十三）不锈钢器具

1.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2.用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3.标准：器具光亮，无油垢、水迹。?

（十四）调料架

1.将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2.把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3.移回原处，码放整齐。

4.标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。?

（十五）化冻池

1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

2.用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

3.用清水冲净，干布擦干。

4.标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。?

（十六）冷冻冰箱

1.开门，清理出前日剩余原料。

2.用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4.用清水擦干净所有原料。

5.按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

6.外部擦至无油、光亮。

7.标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。?

（十七）恒温冰箱

1.开冰箱门，将剩余原料取出。

2.需用水泡的原料要换水。

3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。

4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7.冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8.标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。?

（十八）不锈钢台

1.用温布沾洗涤剂擦洗。

2.用清水反复擦洗上面各部门的尘土。

3.桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4.标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。?

（十九）灭蝇灯

1.关掉电源。

2.用干布掸去灯网内的尘土。

3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

4.标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

（二十）墙壁

1.用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2.细擦瓷砖的接茬。

3.用湿布沾清水反复2—3次擦净。

4.擦干。