2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案5.pdfVIP

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

2.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方

面都起着决定的作用。

3.【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

4.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

5.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

6.【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

7.【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

8.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

9.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

10.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

11.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

12.【判断题】甲乙采石场均为开采石灰岩的个体工商户,两个采石场相邻,矿区边界相距40m。2007

年7月3日9点,甲采石场到镇民用爆破器材管理站用现金购买了2t炸药和其他爆破器材,11点装药

完毕,剩余48kg炸药和30m导爆管,此时,乙采石场安全管理员邢某来到甲采石场,说自己采石场今天

有一个大块矿石需要二次爆破破碎,向甲采石场借了2kg炸药和15m导爆管,并签署了借条。甲采石场

将剩余的炸药和爆破器材退回镇民爆站。下午2点,乙采石场爆破大块矿石,没有发出爆破信号,飞石

击中了甲采石场正在排险作业的工人关某头部,当时关某有戴安全帽,当场重伤昏迷,在送往医院的途

中死亡。根据上述描述,请判断以下说法是否正确,造成该事故的直接原因是爆破作业没有发出信号,

撤离人员,造成飞石伤人。

13.【判断题】羔烧适用于植物性原料。

14.【单选题】属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

15.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

16.【单选题】烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

17.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

18.【判断题】爆炸焊用炸药运输安全规范中要求:炸药和原材料、雷管和工作人员均须分车运输。

19.【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

20.【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动

器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。

A、0.5～1m

B、1～1.5m

C、1.5～2m

D、2～3m

21.【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

22.【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

23.【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色

调味料时要加大用量。

24.【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

25.【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

26.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

27.【多选题】锅炉维护保养包括（）。

A、日常维护

B、定期检修

C、停炉保养

28.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和

所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约