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学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操
作培训教案
学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操作培训
教学目标:掌握食品安全知识和岗位操作常识。
教学课时:三课时
教学过程:
一、学校食堂供餐的食品安全问题
1、先明确几个食品安全概念:
凉菜:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处
理后的食品进行简单制作并装盘。
交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、、
设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加
工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食
堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连
锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管
理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应
配备专职或兼职食品安全管理人员。
2、食品安全管理制度主要包括:
从业人员健康管理制度和培训管理制度
加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查
验和台账记录制度
关键环节操作规程
餐厨废弃物处置管理制度
食品安全突发事件应急处置方案
投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
3、食品安全管理人员基本要求:
身体健康并持有有效健康证明。
具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
持有有效培训合格证明。
食品药品监督管理部门规定的其他条件。
4、从业人员健康管理要求:
从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前
应取得健康证明。
每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,
不得从事接触直接入口食品的工作。
餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮
肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即
离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,
方可重新上岗。
5、从业人员个人卫生要求:
应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头
发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受
到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业
人员洗手消毒方法》。
1.接触直接入口食品的操作人员,在以下情况下应该洗手
并消毒:处理食物前,使用卫生间后,接触生食物后,接触受
到污染的工具、设备后,咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后,处理动物
或废弃物后,触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他
部位后,从事任何可能会污染双手的活动后。
2.专间操作人员进入备餐间及食品销售间时,应更换专用
工作衣帽并佩戴口罩。操作前应严格进行双手清洗消毒,操作
中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关
的工作。
3.不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内
吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区
的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
4.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,
专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换,
保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的
工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。
5.从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加
食品安全培训,合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和
要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于
40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
6.食品和非食品(不会导致食品污染的食品、包装材料、
工具等物品除外)库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件
的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。同一库房内贮存不
同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应
有防止动物
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