2023年版江苏中式烹调师初级考试[内部]培训模拟题库附答案全考点_.pdfVIP

2023年版江苏中式烹调师初级考试

［内部］培训模拟题库附答案全考

点

1D

、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

2D

、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

3、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是

D

生搓法。（）

A、生炒鳗片、生炒航鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

4、【单选题】《吕氏春秋・本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论

专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C)

A、I。。。

B、1500

C、2000

D、3000

5、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C)

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养

素是()(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

7、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜

的成本毛利率是()。(B)

A0.4

、

B1.5

、

C0.6667000000000001

、

D1.6666999999999998

、

8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

U保持油的清洁

D、保持气体充足

9、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

U陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

11、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

D、鲤鱼12、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜13、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适

当的

比例相混合，同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称

为味的()作用。(C)

A、对比

B、转换

C、突出D相乘14、【单选题】人体的消化道()除外。(C)

A、口腔

B、食道

U唾液腺

D、胃15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

U甜味

D、酸味

16、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

17、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

18、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组

织。(D)

A、酵粉;干淀粉

B；

、酵粉糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

19、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)

A、扩散

B、吸附

U渗透

D、挥发

20、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

21、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

22、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一

A

般菜品并不是（）的。（）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

23、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成

分，从而减轻腥气味。（C）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

24、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)

A、参考蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

25、【