TQLX080贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范.pdfVIP

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62T/QLX

备案号：

团体标准

T/QLX080—2021

贵州小吃

雷家豆腐圆子烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofTofuBallwithCondiment

oftheLeiFamily

——theGuizhouSnucks

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX080—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢

寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺

当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师

工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州雅园饮食集团、雷家豆腐圆子（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐

楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、

张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小

书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽

汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪

士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：邓一、樊嘉、雷鸣。

本标准为首次发布。

T/QLX080—2021

前言

1.菜点源流

时间回溯到清朝同治十三年(1874年），同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”三天,官民

一律不能吃荤。地处西南腹地的贵阳,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。以开豆腐作坊为生的

雷万铨及其夫人“雷刘氏”,看准这是个扩大经营的好时机，尝试在做豆腐时,加入调料,充分拌

匀后,捏成核桃大小的圆子油锅内炸熟出售，堪比肉圆子,一面世即深受贵阳人喜爱，延续至

今，持续火爆。

2.菜点典型形态示例

图A.雷家豆腐圆子雷鸣制作朵朵摄影

T/QLX080—2021

贵州小吃

雷家豆腐圆子烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了贵州小吃雷家豆腐圆子烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃雷家豆腐圆子的加工烹制，职业院校、技工院校烹

饪教育和厨师职业技能培训。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而