2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案10.pdfVIP

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

2.【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛

器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

3.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

4.【判断题】爆炸焊安全操作规程中规定,引爆前发出预定信号,使所有人员做好防声、防震和安全准

备。

5.【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

6.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

7.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独

特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种

粉料。

8.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

9.【判断题】每个气瓶上套两个防振圈，当气瓶受到撞击时，能吸收能量，减轻振动并有保护瓶体标

志和漆色不被磨损的作用。()

10.【判断题】室内装修工程的施工顺序有整体顺序自上而下和整体顺序自下而上两种,其中整体顺序

自下而上的施工顺序是指主体工程及屋面防水层完工后,室内抹灰从顶层往底层依次逐层向下进行。

11.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

12.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。这些过程要么是链式的,要么是

并列的。

13.【判断题】盘区式巷道布置应用于近水平煤层的开采。

14.【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

15.【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

16.【判断题】从屏背面看,表明屏内安装设备背面引出端子之间的连接关系,以及端子排之间的连接

关系的图纸为端子排图。

17.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

18.【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

19.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

20.【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安

全生产管理机构。

21.【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

22.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

23.【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

24.【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

25.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

26.【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。

27.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点

B、作用线都在同一平面内,但不交于一点

C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点

D、作用线不在同一平面内,且不交于一点

28.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

29.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

30.【单选题】履带式推土机行走机构是支承推土机全部重量的（）。

A、平台

B、主体

C、基础

D、架子

31.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

32.【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体