2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案6.pdfVIP

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】工作许可人不得签发工作票。

2.【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

3.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。

A、上部中段

B、井口

C、本中段

4.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

5.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

6.【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

7.【单选题】外部最小允许距离指危险性建筑物与____之间,在规定的破坏标准下所允许的最小距离。

A、外部各类目标

B、危险品厂房

C、危险品库房

8.【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

9.【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

10.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分

子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

11.【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

12.【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

13.【判断题】磁场的方向与产生磁场的电流的方向由右手螺旋定则决定。

14.【判断题】、根据《上海市建筑消防设施管理规定》，单位和个人有维护消防安全、保护建筑消防

设施的义务，不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用建筑消防设施。

15.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

16.【判断题】在金属容器、管道、锅炉、船舱或金属结构上工作，不容易发生直接电击事故。（）

17.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

18.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

19.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

20.【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

21.【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

22.【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

23.【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可

达到()。

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

24.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

25.【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

26.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

27.【单选题】人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

28.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证

菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

29.【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

30.【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

31.【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

32.【判断题】