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2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。

A、10855～12220

B、11280～12540

C、13585～16315

D、12220～13585

2.【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。

3.【多选题】施工人员对涉及结构安全的试块、试件以及有关材料,应当在()监督下现场取样,并送具

有相应资质等级的质量检测单位进行检测。

A、设计单位

B、建设单位

C、勘察单位

D、施工单位

E、监理单位

4.【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

A、粗壮，茎长

B、茎质纤细

C、生长粗壮、长短整齐

D、自然形态

5.【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

6.【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

7.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

8.【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

9.【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵

B、乙酸发酵

C、)乳酸发酵

D、糖发酵

10.【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。

11.【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。

12.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

13.【判断题】车辆走合期时应限载，不限速。（）

14.【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

15.【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。

A、秋子梨系统

B、糖梨系统

C、平顶香系统

D、广梨系统

16.【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。

A、10分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

17.【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

18.【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。

19.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

20.【判断题】分部分项施工前，项目专职安全生产管理人员应当向施工作业班组长、作业人员进行

安全技术交底。

21.【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

22.【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局加强协作等儿个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

23.【单选题】“四无”粮仓是指。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

24.【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。

A、条、块、片

B、丝、条、片

C、丝、茸、米

D、米、粒、丁

25.【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

26.【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

27.【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

28.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

29.【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的

香味。

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

30.【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。

31.【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。

32.【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。

33.【判断题】鲆鱼主要产于我国渤海渔场。

34.【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。