地理标志产品 桂林腐乳.docxVIP

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地理标志产品桂林腐乳

1范围

本文件界定了地理标志产品桂林腐乳的术语和定义，规定了保护范围、感官、理化指标、安全指标等技术要求，描述了相应的检验方法、检验规则，规定了标志、标签、包装、运输、贮存、保质期等方面的内容。

本文件适用于地理标志产品桂林腐乳。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

GB/T30383生姜

GB31640食品安全国家标准食用酒精

SB/T10326无盐固形物测定法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

《中华人民共和国药典》（2020版）一部

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

地理标志产品桂林腐乳Productofgeographicalindications—Guilinfermentedbeancurd

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在第4章规定的范围内，以大豆为原料，经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味、佐餐食品。

3.2

老水laoshui

点浆剩下的黄绀水（子水）贮存于大罐中经2d～3d静止自然发酵而成的酸水。3.3

白腐乳whitefermentedbeancurd

在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以食用酒精、食盐、辣椒、八角、小茴香、山萘、丁香、花椒为主，调味酿制而成的腐乳。

[来源：SB/T10302—1993，2.1，有修改]

3.4

红油hongyou

以干红辣椒、食用植物油、猪油为原料，清水、食盐为辅料，经研磨、熬制而成的现用调味油。3.5

红油腐乳hongyoufermentedbeancurd

将发酵好的白腐乳经过滤汤、裹辣椒粉后，灌入红油制成的腐乳。

4保护范围

广西壮族自治区桂林市现辖行政区域内。

5要求

5.1原辅料要求

5.1.1大豆

选用保护区域内生产的大豆，应符合GB2761的规定。

5.1.2雅致放射毛霉

应符合卫办监督发〔2010〕65号的规定。

5.1.3食用酒精

应符合GB31640的规定。

5.1.4八角

应符合GB/T7652的规定。

5.1.5辣椒、小茴香、山萘、丁香、花椒

应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB2761、GB2762、GB2763、《中华人民共和国

药典》等相关规定。

5.1.6姜

应符合GB/T30383的规定。

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5.1.7豆豉

应符合GB2712的规定。

5.1.8食用盐

应符合GB/T5461的规定。

5.1.9生产用水

应符合GB5749的规定。

5.2加工

工艺流程

5.2.1筛选泡豆

水温5℃~10℃,泡豆时间18h～20h；水温15℃~20℃,泡豆时间10h～15h；水温25℃~30℃,泡豆时间5h～8h；浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。

5.2.2磨浆

磨糊粗细适度、豆渣均匀、无颗粒状。

5.2.3洗浆

控制离心机磨糊及水量，离心机所用滤布目数为70目，使浆的浓度为5.5°Bé~7.0°Bé,离心后豆渣蛋白质含量小于2.5％。

5.2.4煮浆

煮浆温度100℃,煮浆时间3min～5min。

5.2.5点浆

采用老水点浆，老水酸度达到0.40g/100ml～1.00g/100ml，点浆温度为84℃~88℃,将老水慢慢加入浆内，轻轻搅动，静置2min～3min撇水。

5.2.6压榨成型

压榨到豆腐坯含水量在71％～73％为宜，豆胚颜色淡黄，有弹性，蜂眼少。

5.2.7切胚、接种、霉胚

将压榨好的豆腐套入切胚框进行切胚，接胚后进行接种，放入霉房中中自然发酵，温度控制在20℃~28℃,湿度控制在85％～95％，发酵至表面布