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中学午餐配送项目设施设备维修与保养

一、设施设备维修保养制度

（一）总则

为了规范项目设备管理工作，保证各项设备处在完好状态，特制定本制度。

（二）适用范围

厨房内外的设备、设施维护、保养等项工作。

（三）权责

1.日常维修——运转维修人员。

2.定期保养、故障维修——各部门维修人员。

3.年度保养——长期维护人员。

4.设备检查——部门主管及领班。

（四）定义说明

要害部位指水泵房、锅炉房、热交换站、冷冻机房、配电间、发电机房、煤气站、油泵房、消防控制中心、电梯机房、通信总机房。

二、日常维修

在接到报修单后，维修人员即刻做好记录，并准备好材料，持报修单在10分钟之内到达现场，待维修结束后必须由报修部门的报修人在报修单上签字验收认可。

（一）在接到报修电话时，维修人员应问清地点、事情、何人，并记录在案，填上报修单，带上维修材料，在规定的时间内到现场，维修任务完成后，由打报修电话人在报修单上签字验收认可。

（二）对于一时修不好的设备或缺少材料配件应向报修部门讲明情况，做好记录，及时报告维修主管抓紧修理。

（三）定期做好巡回检查工作

主管及领班在每星期一、四对项目中心各部位全面检查，发现易修的问题，马上通知当班维修人员及时修复。

1.对一时难以修复的，应记录在案，会同有关人员商量解决办法并付诸实施。

2.遇到重大活动，应对项目中心各要害部位、公共区域逐一检查，发现问题及时解决。由专职人员配合保安部对项目中心的消防设施进行系统检查，切实做好安全防范工作。

3.遇到大雨及台风季节，应仔细检查各屋面排水情况，发现垃圾等杂物需随时清理，以防雨水将排水口堵塞。

三、设备操作人员规定

（一）依据《设备操作规程及说明书》按照程序要求使用设备。

（二）每天到岗后，必须检查设备、场地是否清洁，查阅交班记录。

（三）巡回检查设备运行状态，有无异常声音、振动、松动、漏油、升温各种信号、指示表计等情况。

（四）检查设备传动润滑系统（包括主机油箱、油袜、油导等）、设备冷却系统（包括冷却水箱、水位、管道、阀门、散热器等）是否正常。

（五）发现异常情况，应立即采取措施加以修复并报告主管，应将修复结果记录于设备维护卡上。

（六）随时做好设备、场地的清洁工作。

四、设备使用细则

（一）加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具。包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

1.刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

2.砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。

3.抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。

4.肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

5.器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

6.食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

7.果汁机

（1）在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。

（2）刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

（3）不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。

（4）不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

（二）烹调设备和工具的卫生管理

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

1.炉灶，开始