中学午餐配送项目卫生管理制度.docx

中学午餐配送项目卫生管理制度

一、个人卫生管理

（一）午餐配送单位所有工作人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

（二）所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准，保持良好的卫生习惯。

（三）勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

（四）工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

（五）工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

（六）坚持勤洗澡、理发、洗头，男员工头发不盖耳为准，女员工头发不过肩为准。

（七）为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

（八）工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。以保证工作服的整齐卫生。

（九）工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

（十）工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

二、食品卫生管理

（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

（二）加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

（三）生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

（四）外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和配发。

（五）已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

（六）严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。

（七）原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证使用合格和卫生安全。

（八）严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保证配送食品的安全。

（九）食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。

（十）菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

（十一）畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

（十二）鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

（十三）海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

（十四）干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，去掉杂质泥沙，消毒后才使用，加工。

（十五）调料类应保持新鲜，不宜长期储存，特别是夏季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

（十六）烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

（十七）粮食类。具正常的色、气味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工作用标准。

（十八）洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。

（十九）生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无腐烂，用前必须消毒、用后刮干净立放，保持干燥。

（二十）原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生方可做精加工。

（二十一）成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生虫，微生物和对人体有害的物质，保证安全。

（二十二）成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。

（二十三）原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冷库及保鲜冷库房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。

（二十四）冷库应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。

（二十五）定期和随时清洗冷库、食品柜、货架、保证卫生和物料存放的卫生安全。

三、环境卫生管理

（一）环境卫生采取定人、定时间、定区域划片、包工包人的原则，各工作部门自觉严格执行。

（二）各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。

（三）各种设备、工台要求干净光亮，现本色。

（四）地面、墙面、屋顶干净、无污迹、无油腻，干净清洁。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。

（五）垃圾桶不得放在熟类和腌制品加工间内。垃圾桶要保持外部清洁，平时加盖。下班后及时倒至指定地点并要对垃圾桶进行及时清洗。

（六）保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无油渍。

（七）保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗剂冲洗。

（八）保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。

（九）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。

（十）各加工间的清洗池要保持干净，水池的下水道口要加废渣过滤设