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2023年【中式烹调师（初级）】考试及答案

1、【单选题】（）原料应放入浓度为0.3%的高锯酸钾溶液中浸泡5分钟，然后

用清水洗涤干净。（D）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

2、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范

要求，能够完成应承担的任务。（B）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

3、【单选题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主

要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

4、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，

其作者是南北朝时期北魏的O（D）

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A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

5、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

6、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是O。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

7、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

8、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋9、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

10、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以O。（c）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、燎制味为主

11、【单选题】冷菜正常的食用温度为O。（C）

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

o

D、O-IOC

12、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于（）。（B）

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

13、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

14、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

15、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

16、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

17、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是O。(B)

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、口落黄

18、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从

而减轻腥气味。（C）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

19、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以

上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。（A）

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

20、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为O。（C）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

21、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

22、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

23、【单选题】属于合成甜味剂的是（）。（C）

A、甜叶菊昔

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

24、【单选题】属于白焯法的必要工艺是O。（A）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中