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中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调

A、形象

B、形状

C、形态

D、颗粒

正确答案：D

2.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应

A、酶

B、盐

C、小苏打

D、老肥

正确答案：D

3.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等

A、鲜艳

B、筋道

C、鲜嫩

D、独特

正确答案：C

4.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜

A、150～160℃

B、220～230℃

C、160～170℃

D、140～150℃

正确答案：B

5.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）

A、人等火

B、断电

C、气等火

D、关阀门

正确答案：C

6.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀

A、拉动

B、滚动

C、搅动

D、翻动

正确答案：D

7.碳水化合物可分为（）

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

正确答案：D

8.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志

A、宣传法律

B、遵纪守法

C、学法律

D、讲法律

正确答案：B

9.下列不属于制皮方法的是（）

A、油皮

B、捏皮

C、拍皮

D、按皮

正确答案：A

10.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）

A、应将大米反复搓洗

B、大米和绿豆同时下锅

C、先煮大米再放入绿豆

D、以上都是

正确答案：D

11.蒸制面点制品的形态特点是形态（）

A、一样

B、多样

C、完整

D、一致

正确答案：C

12.传统炸油条使用的是（）

A、臭粉面坯

B、矾、碱、盐面坯

C、发酵粉面坯

D、化学膨松剂面坯

正确答案：B

13.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置

A、较慢

B、不断

C、较快

D、偶尔

正确答案：B

14.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套

A、冷藏库

B、大型冷库

C、厨房

D、面点间

正确答案：B

15.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类

A、菜粥

B、稀粥

C、豆粥

D、米粥

正确答案：A

16.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感

A、形状

B、数量

C、色泽

D、重量

正确答案：C

17.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患

A、完整性

B、接零保护

C、漏电

D、干燥状况

正确答案：C

18.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）

A、更新知识

B、丰富知识

C、争取进步

D、更新观念

正确答案：C

19.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜

A、3～5分钟

B、20～25分钟

C、8～10分钟

D、15～18分钟

正确答案：C

20.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果

A、偏右

B、中心点

C、任意位置

D、偏左

正确答案：B

21.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法

A、拧制法

B、擀制法

C、叠制法

D、卷制法

正确答案：C

22.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形

A、不漏馅

B、馅心居中

C、色泽金黄

D、以上都是

正确答案：D

23.家常饼的成熟方法是（）

A、干烙

B、刷油烙

C、加水烙

D、烤烙

正确答案：B

24.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色

A、虎皮

B、深红

C、浅黄

D、油亮

正确答案：A

25.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备

A、热量

B、热气

C、热水

D、能量

正确答案：A

26.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步

A、合法利益

B、合法收入

C、合法权益

D、合法地位

正确答案：C

27.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯

A、水

B、油

C、碱

D、盐

正确答案：A

28.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种

A、多

B、4

C、3

D、2

正确答案：A

29.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关

A、有电

B、有水

C、湿度

D、温度

正确答案：B

30.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类

A、生物

B、酵母

C、物理

D、矾碱

正确答案：A

31.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作

A、互相尊重

B、忠于职守

C、注重信誉

D、知法守法

正确答案：A

32.防止粮谷发霉的主要措施