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综述·ReviewPapers2017年第53卷第2期

拉曼光谱技术在肉品质评价中的应用

刘畅，孟庆翔，周振明

(中国农业大学动物科技学院，北京100193)

摘要：拉曼光谱技术作为一种新型的光谱检测技术，以其快速、无损、对水等极性物质不敏感等优势，已经在肉品

质评价领域中取得一定进展。本文结合近红外光谱技术应用现状，简要介绍拉曼光谱技术原理和发展，综述拉曼光

谱技术在肉品质感官评价、在线检测以及安全评价中的应用，并对其在今后肉品质评价领域的发展进行展望。

关键词：拉曼光谱技术；肉品质评价；食品安全

中图分类号：TS251文献标识码：ADOI编号：1O．19556~．0258—7033．2017-02—010

随着人们生活水平的提高，消费者对高品质畜技术在肉品质感官评价、在线检测以及安全评价中

产品的需求不断增加，导致市场消费结构发生改变，的应用。

尤其是味道鲜美、营养丰富以及富含高蛋白质的肉

类食品在人们膳食结构组成中占据很大比例。在利1拉曼光谱技术的原理及发展介绍

益驱动下，畜牧生产中存在一些肉品掺假现象，伴

拉曼光谱技术的建立基于拉曼散射效应。

随着消费者对食品的安全意识不断增强，畜产品的

Smekal等0首次提出光的非弹性散射理论一一光

安全生产和质量保障正面临着巨大的挑战。因此，

通过某一介质时，散射出光的频率会由于两者的相

准确、快速、高效的质量检测以及安全评定技术体

互作用发生变化，进而导致相位也出现随机改变。

系的建立对畜牧业的健康发展有着十分重要的意义。

Raman及其团队于1928年首次观察到光的非弹性

目前，我国对肉品质的评价方法主要以理化分

散射现象，从实验上证实了Smekal理论的正确性p】。

析为主，辅以人工感官评定，这些传统方法普遍存

当用一束单色光(激光)照射样品时，入射光

在着结果一致性较差、分析时间长、成本高、效率低、

子与样品分子发生相互作用，样品分子吸收光子的

需要对不同测定样品做不同处理等缺点，不能满足

能量，由基态跃迁到虚态，随后因为虚态的不稳定

企业和市场的需要，无法顺应现代畜牧业的快速发

回到基态，释放出光子。若分子回到原始基态，则

展趋势。但是拉曼光谱凭借其操作简单、易于实

说明光子和样品分子之间没有发生能量交换，仅传

现在线分析、分析效率高、样品无需处理以及不受

播方向发生改变，这种现象称作瑞利(Rayleigh)

水介质干扰的特点，成为了一种快速无损的新型检

散射，为弹性散射。若样品分子回到较原始基态高

测技术。本文从拉曼光谱技术的原理出发，结合近

的基态，则说明光子在碰撞过程中将部分能量传递

红外光谱技术在肉品质评价领域中的应用，综述该