第三章食品添加剂的测定.pptVIP

第三章食品添加剂的测定食品添加剂：是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。就食品卫生需要而言，食品添加剂应具备以下条件：1．加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量。2，确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。并经常根据新的毒性试验报告及使用情况作出新的评价。3．加入食品后，不得产生新的有害物质，不得破坏食品的营养价值，随食品进入人体后，不分解产生有毒有害物质。4，在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。合理使用食品添加剂，对防止食品腐败变质、改善食品感官性状、满足人们对食品品种日益增多的需要等多方面，均会起到积极的作用。但是，如果滥用食品添加剂，造成添加剂的污染，则将出观一些卫生问题。如果使用不合格的添加剂，则可能引起中毒。有些添加剂本身对人就有一定毒性，如果不按卫生标准规定而过量使用时，对食入者的健康也是有害的。我国对食品添加剂的使用品种，使用范围和使用量均有严格规定。目前允许使用并订有使用卫生标准的食品添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、疏松剂，增稠剂、增白剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂、乳化剂，香料等类。第一节防腐剂防腐剂是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质的总称。我国目前允许使用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、丙酸钙、丙酸钠，对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)、对羟基苯甲酸丙酯(尼泊金丙酯)和脱氢乙酸。其使用卫生标准，见表3-1。一、苯甲酸与山梨酸的测定在低pH值环境中，苯甲酸对多种微生物有抑制作用(抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性)，抑菌最适pH值范围为2.5-4.0，当pH5.5时，抑菌效果显著减弱。苯甲酸对霉菌和酵母菌的抑制效果甚差。苯甲酸的毒性较小，狗经口的LD50为2g／kg，大白鼠的MNL为500mg／kg。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合生成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸苷而解毒。代谢产物均随尿液排出体外。反应式分别为：山梨酸(钾)主要通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌(对厌氧芽胞杆菌无作用)。然而，如果食品中已有大量细菌生长繁殖，再加入山梨酸或其钾盐，不但不能抑制细菌生长，反而会被细菌分解成为养料。山梨酸的毒性试验，白鼠经口的LD50(半致死剂量)为7.9-10.5g/kg。用含4%山梨酸的饲料喂养白鼠，不引起任何病变，当含量超过8%，发现肝脏稍大。山梨酸进入人体后，可以参加正常代谢，最终产物为二氧化碳和水。(一)苯甲酸与山梨酸的理化性质1.苯甲酸又名安息香酸，白色结晶，熔点121-123℃，沸点250℃。难溶于冷水而易溶于热水和有机溶剂。苯甲酸被加热至100℃即开始升华，容易随水蒸气挥发。苯甲酸具酸性，与氢氧化钠作用生成苯甲酸钠。苯甲酸钠为白色粉末，易溶于水和酒精，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。目前认为，苯甲酸及其钠盐是一种安全的防腐剂，国家食品卫生标准中规定,食品的最大使用量为表3-12.山梨酸又名花揪酸，白色结晶或粉末，熔点133～135℃，沸点270℃，难溶于水，饱和水溶液的pH为3.6，易溶于酒精和有机溶剂，能随水蒸气蒸发。在空气中容易氧化变色，遇碱生成盐。山梨酸钾为白色结晶或粉末，熔点270℃。100m1水中能溶解6.76g，在有机溶剂中较难溶解，放置空气中容易氧化变色。3.山梨酸及其钾盐可与微生物酶系统中的巯基结合，从而达到抑制作用，对霉菌的抑制效果优于苯甲酸。山梨酸属不饱和脂肪酸，在人体内直接参加脂肪酸代谢，目前认为是一种较苯甲酸更为安全的食品防腐剂。国家食品卫生标准规定在食品中的最大使用量与苯甲酸大致相同，表3-1。苯甲酸及其钠盐与山梨酸及其钾盐的测定方法相同。它们都可以经分离后用气相色谱法、薄层色谱法测定。禁用的防腐剂如硼酸、硼砂和水