西餐练习试题.doc

西餐练习试题

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401.温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为()。

A.15℃

B.26℃(正确答案)

C.38℃

D.44℃

402.面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过()。

A.15分钟(正确答案)

B.25分钟

C.30分钟

D.40分钟

403.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫()。

A.汤种法(正确答案)

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

404.()是将面团放置在冰箱中，让其