2023年西式面点师(高级)参考题库含答案2.pdfVIP

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

2.【判断题】当详网与被索引出的图样不在同一张图纸时,同细实线在洋图符号中画一水平直径,上半

圆注明详图的编号,下半圆注明被索引图纸的编号。

3.【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

4.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。

A、色度彩度

B、色度纯度

C、光度明暗

D、光度黑暗

5.【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

6.【单选题】销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

7.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

8.【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

9.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点

B、作用线都在同一平面内.但不交于一点

C、用线不在同一平面内.且汇交于一点

D、作用线不在同一平面内.且不交于一点

10.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

11.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。（）

12.【单选题】苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

13.【单选题】为防止电焊弧光伤害眼睛，应采取的防护方式是使用____。

A、墨镜

B、滤光镜

C、平光镜

D、风镜

14.【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

15.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。

16.【单选题】以下各工程中,房屋建筑工程施工总承包二级企业可以承担的是()。

A、高度120m及以下的构筑物

B、单跨跨度40m及以下的房屋建筑工程

C、建筑面积6万平方及以上的单体民用建筑工程

D、高度240m及以下的构筑物

17.【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

18.【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

19.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。

A、重伤事故

B、重大伤亡事故

C、重大事故

D、死亡事故

20.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

21.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

22.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

23.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

24.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

25.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

26.【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）

27.【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

28.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

29.【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品

成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

30.【判断题】竹脚手架连墙杆间距为三步三跨。

31.【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。