地理标志保护产品 寿阳豆腐干.docxVIP

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DB14/T864—2014

地理标志保护产品寿阳豆腐干

1范围

本标准规定了地理标志保护产品寿阳豆腐干的保护地域范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存及地理标志的使用。

本标准适用于国家质量监督检验检疫总局[2013]155号公告批准的现辖行政区域生产的寿阳豆腐干。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB317白砂糖

GB1352大豆

GB1445绵白糖

GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB25584食品安全国家标准食品添加剂氯化镁

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

LY/T1652花椒质量等级

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局[2005]令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3保护地域范围

保护地域范围为山西省寿阳县现辖行政区域（见附录A）。

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4术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

4.1

寿阳豆腐干

以保护范围内种植的大豆、水为主要原料，经磨浆、分浆、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的寿阳豆腐干。

5要求

5.1原料

5.1.1选用产地范围內种植、蛋白质含量≥42％以上的大豆，质量符合GB1352的规定。

5.1.2采用产地范围内深井水，pH值为7.3～7.6，总硬度≤260mg/L，水质符合GB5749的规定。

5.2辅料

5.2.1食盐应符合GB5461的规定。

5.2.2白砂糖应符合GB317的规定。

5.2.3绵白糖应符合GB144的规定。

5.2.4八角应符合GB/T7652的规定。

5.2.5花椒应符合LY/T1652的规定。

5.3食品添加剂

5.3.1氯化镁应符合GB25584的规定。

5.3.2其它食品添加剂应符合GB2760的规定。

5.4生产工艺

5.4.1生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。

5.4.2工艺流程。选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→卤制→晾制→成品

5.4.3选料。对原料去杂脱皮。

5.4.4浸泡。春秋季节，浸泡8小时至12小时；冬季浸泡22小时至24小时；夏季浸泡5小时至7小时；浸泡豆水重量比1:2.3以上；浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

5.4.5磨浆分离。豆浆浓度控制在15%以上。

5.4.6煮浆。连续两次煮浆，两次过滤除渣，10分钟内用炭火或蒸汽加热至温度95℃以上，保持25至30分钟。

5.4.7点浆。低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在90℃以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用为豆浆的3.0%至3.5%。

5.4.8装榨。点浆结束后，在85℃以上静置保温15分钟至25分钟，使完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1.0cm。

5.4.9卤制。将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应烧制而成。上色卤制温度70℃至80℃,慢火浸卤1小时以上。

5.4.10晾制。将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品。

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5.5质量要求

5.5.1感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

表面呈褐红色，略显金黄

滋味与气味

口感细腻，咸淡适中，无异味，具有该产品特有的香气

组织形态

形状完整、均匀，块形较平整