中学午餐配送项目培训内容.docx

中学午餐配送项目培训内容

一、总则

加强党中央、国务院和省、市、县人民政府加强食品安全工作的方针政策培训，宣传食品安全监管各职能部门职责。

二、相关法律

广泛宣传《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮企业食品添加剂管理》、《食物中毒及其预防》、《五常法应用管理》、《食品安全监督动态等级评定管理》、《餐饮服务职业道德》

等食品安全相关法律法规，以多种形式普及食品安全知识，倡导科学、合理、健康的饮食习惯，增强项目员工食品安全防范意识，提高以法维权和自我保护能力。

三、食品卫生管理知识

（一）厨房选址卫生要求：

1.不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

2.应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。

3.应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

（二）设施卫生要求

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3.清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（三）水源及环境卫生管理。

1.控制饮食与后勤服务中的危害因素，确保营养午餐的饮食饮水卫生符合标准，保障采购方的身心健康。

2.适用范围适用于项目的餐饮以及饮用水卫生控制。

3.项目中心负责餐饮卫生以及饮用水的管理工作。

4.督促供水单位对造成事物中毒和可能造成食物中毒的水源、工具和设备的控制。

5.根据卫生防疫部门的要求，建立完备的水质检测服务设施。

6.项目在选择饮食、饮水服务单位时，对其资质和卫生许可证、服务人员健康证进行查验；如发现从事服务人员有不适合饮食工作的疾病，应立即要求供应商处理。

7.厨房应有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通风、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废弃物的存放等设施。

8.厨房应保持内外环境整洁，采取有效措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等昆虫的危害，并与有毒有害场所保持一定的距离。

（四）卫生管理规章制度及岗位责任制度：

1.饮食卫生制度

2.餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度

3.食品采购、储存、加工、销售制度

4.库房管理制度

5.食品卫生责任追究制度等。

（五）个人卫生要求。

1.健康检查。《中华人民共和国食品安全法》第二十六条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。这样，通过检查可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康。一方面可以避免本人受疾病的折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大消费者和自己的亲属。

2.食品卫生知识培训。食品从业人员每年都要接受《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育，取得当地市场监管部门签发的食品安全培训合格证明后方可上岗。对新进人员及临时工应做到先培训后上岗。通过培训，懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

3.保持个人卫生。《中华人民共和国食品安全法》第八条明确规定。食品生产经营人员应经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。餐饮从业人员每天都与饭菜、酒水、餐具等接触，直接关系着饭菜酒水等的卫生质量，因此，应养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，保持自己良好的仪表。“四勤”指：

（1）勤洗手，保持手的清洁对餐饮从业人员非常重要，手在一天生活工作中接触的东西最多。要做到工作前和便后用消毒肥皂洗手。

（2）勤剪指甲，可防止污秽和细菌在指甲中留存。

（3）勤洗澡和理发

（4）勤洗换工作衣，工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套以上，以便勤洗勤换。

4.工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到：

穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；

不得留长指甲、涂指甲油；

不得戴戒指、手镯、手链等饰物；

不得在工作场所吸烟，随地吐痰；

不得将私人物品带入操作间。

5.常见的餐饮从业人员在工作期间不良的卫生习惯（不良的职业道德）有：

在操作间吃东西、抽烟；

在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；

对着食