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2023年【中式烹调师（中级）】考试及答案

1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（D）

A、鲤丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

2、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）

（

C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。（D）

A、改会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、烟

D、爆、炒、汆

6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、羊葬

C、慈姑

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日

需热量为

8、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

10、【单选题】不能强化的食品种类是。（B）

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。(A)

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同

阶

(

段。D)

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

15、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

16、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增

长，

蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。(A)

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

17、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、D鱼

18、【单选题】味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，

产生毒性。(D)

o℃

A、30~40C;105

B、4O-5O℃;1KTC

C、50—60℃;120℃

D、70—90℃;130℃

19、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。(D)

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

20、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。(D)A、

火力；温度

B、火力;成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼

盘，这属于()。(B)

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

22、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鲤。

(B)

A、A部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

23、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。(D：

A、集中

B指定

x

C、固定

D、适当

24、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。

(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

25、【单选题】抓炒原料的刀口