1.1 传统发酵技术的应用-高二生物课件（人教版2019选择性必修3）.pptx

第一章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;;;发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。;1.早期酿酒技术;2.发酵的概念;;（1）实例：腐乳的制作原理;（2）概念：;1.酸奶发酵、泡菜腌制的原理——乳酸菌发酵;单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型。;好氧细菌，代谢类型为异养需氧型。;;1.泡菜制作原理;检查方法：

坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;;（拓展应用P8,2）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化;1.果酒制作的原理

(1)所需菌种：酵母菌???属于真核生物，其代谢类型为_______________。

最适生长温度约为___________。

(2)菌种的生活特点

①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式：___________________________________________________。

②在无氧条件下，进行___________。

反应式：___________________________________________。;2.果醋制作的原理

(1)所需菌种：醋酸菌，属于原核生物，其代谢类型为___________，

最适生长温度为______________。

(2)菌种的生活特点

①当氧气、_____都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式：___________________________________________________。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_____，再将乙醛变为醋酸。

反应式：___________________________________________。;3.果酒和果醋的制作;果酒和果醋制作流程：;果酒与果醋制作的过程的比较;一、概念检测

1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽抱杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。

（1）卤汁中的乳酸菌和芽抱杆菌不存在竞争关系。（）

（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（）

（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（）;2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（）

A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸;果酒制作发酵装置及各部件的作用;1.判断下列有关泡菜制作叙述的正误：

(1)发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸

菌发酵是厌氧发酵。 ()

(2)乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。 ()

分析：乳酸菌无氧呼吸产物是乳酸，不产生CO2。

(3)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。()

(4)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。();(6)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。 ()

分析：泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少，应等发酵到一定时间，

亚硝酸盐含量下降后食用，以防中毒。;2.判断下列有关果酒和果醋制作叙述的正误：

(1)在葡萄酒的自然发酵中，需要人工添加酵母菌种。 ()

分析：在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(2)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。 ()

分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以适当延长。;(2022·湖北卷)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()

A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气

B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程

C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体

D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌;1．关于发酵的叙述，错误的是()

A．发酵就是无氧呼吸

B．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程

C．酒精发酵是由活的酵母菌