ZZ021 中式烹饪赛题1.pdf

ZZ021中式烹饪试题

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企

业的效益和()。

A.费用

B.成本

C.信誉

D.福利

答案：C

题型：单选题

２.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互

学习、()等几个方面。

A.踏实工作

B.克己奉公

C.热爱集体

D.加强协作

答案：D

题型：单选题

3.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A.行为道德

B.国家公德

C.科学道德

D.社会公德

答案：D

题型：单选题

4.道德是以()为评价标准。

A.违纪

B.违法

C.善恶

D.是非

答案：C

1

题型：单选题

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.爱集体

B.爱社区

C.爱科学

D.爱知识

答案：C

题型：单选题

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。

A.红烧

B.干煸

C.水煮

D.葱烤

答案：D

题型：单选题

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。

A.凉拌

B.糟制

C.冻制

D.腌制

答案：A

题型：单选题

8.牛肉在酱制前应经过()处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

答案：C

题型：单选题

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A.五成熟

B.六成熟

2

C.七成熟

D.八成熟

答案：A

题型：单选题

10.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌

D.油炝

答案：C

题型：单选题

11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。

A.玻璃

B.塑料

C.熟铁

D.陶瓷

答案：D

题型：单选题

12.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。

A.15摄氏度

B.20摄氏度

C.10摄氏度

D.25摄氏度

答案：C

题型：单选题

13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和()，这两种蛋白质吸水后不

能形成面筋。

A.麦谷蛋白

B.麦清蛋白

C.谷胶蛋白

D.球蛋白

答案：C

题型：单选题

3

14.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。

A.蛋白质

B.乳糖

C.植酸

D.维生素

答案：C

题型：单选题

15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大

多数含有()。

A.鞣酸

B.植酸

C.草酸

D.柠檬酸

答案：CA

题型：多选题

16.发芽马铃薯含的毒素为()。

A.皂素

B.豆素

C.龙葵素

D.氰甙

答案：C

题型：单选题

17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每

日需摄入蛋白质()。

A.91g

B.90g

C.92g

D.97g

答案：B

题型：单选题

18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的()。

A.10~15%

B.20~30%

C.60~70

4

D.80~90%

答案：C

题型：单选题

19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。

A.10-15%

B.20-25%

C.55-65%

D.80-90%

答案：B

题型：单选题

20.烹调前调味又称()，其主要方法是腌渍调味。

A.正式调味

B.基本调味

C.补充调味

D.辅助调味

答案：B

题型：单选题

21.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生

的各种复杂变化。

A.味型

B.风味

C.火候

D.调味品

答案：D

题型：单选题

22.红烧鱼烹制时适当加醋，有()的作用。

A.增酸增香

B.去腥增酸

C.去腥增香

D