韩山师范学院2023年本科插班生考试《烹饪原料学》课程试卷.pdfVIP

2023

韩山师范学院2023年本科插班生考试试卷

烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）

题号一二三四五总分评卷人

得分

得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）

1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的需要并可通过烹饪手

段制作出各种食品的食物原材料。

2．常用的解冻方法有自然解冻法、流水解冻法、浸泡解冻法、真空水蒸气解

冻法、、和解冻法。

3．按照米粒的性质不同，可将大米分为、、三类。

4．菠萝肉中富含，可用于肉质原料的嫩化处理。

5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的。

6．扇贝后闭壳肌的干制品为，日月贝后闭壳肌的干制品为，

江瑶后闭壳肌的干制品为，其中质量最好。

7．又称大头鱼，有“海鸡肉”之称。

8．在虾的腹部背面有一条黑色的沙线，称为，其内含有泥沙等杂物

初加工时需剔除。

9．和是两种可单独成味的基本味。

10．和是烹饪原料中最常用的热介质。

得分评卷人二、单项选择题（每题1.5分，共15分）

1．鲜黄花菜因含有()，故在烹调前要先用开水焯汤或用热水浸泡。

A.草酸B.皂素C.秋水仙碱D.二秋水仙碱

1

2023

2．根用芥菜很少用于()。

A.炒B.鲜食C.腌制D.作调味料

3．下列哪种菌类被誉为“蘑菇之王”（）。

A.冬虫夏草B.猴头菌C.黑松露D.松茸

4．野禽相较于家禽而言，肌纤维（），红肌肉含量（）脂肪含量

（），皮肤与肉连接（）。

A.粗少高疏松B.粗少高紧密

C.细多低紧密D.细多低疏松

5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛

奶”之美称的动物是（）。

A.香螺B.鲍鱼C.牡蛎D.文蛤

6．鱼信又称（）。

A.鱼唇B.鱼骨C.鱼筋D.鱼胶

7．毛肚是指反刍动物的（）。

A.瘤胃