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上海市地方标准

DB31/2024—2014

食品安全地方标准

集体用餐配送膳食生产配送卫生规范

2014-03-13发布2014-10-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

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前言

本标准为首次发布。

I

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食品安全地方标准

集体用餐配送膳食生产配送卫生规范

1范围

本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、

设施、人员等基本要求和管理准则。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适

用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监

食[2011]395号）、GB14881中的用语含义相同。

3.1集体用餐配送膳食

指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也

称“冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。

3.2热链工艺

指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于

密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。

3.3冷链工艺

指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分

装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。

3.4盒饭

指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供

应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭。

3.4.1学生盒饭

指配送至中小学校供学生食用的盒饭。

3.4.2社会盒饭

指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。

3.5桶饭

指膳食集中生产后，不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需

经现场分餐供应的主食和菜肴。

3.6分装专间