营养与健康课件.ppt

成人体内每天约有3%的蛋白质被更新人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。蛋白质的化学组成碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。三聚氰胺凯氏定氮蛋白质是由许多氨基酸(aminoacid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质的消化、吸收胃蛋白酶胰蛋白酶食物单纯蛋白质?α-氨基酸寡肽+二肽α-氨基酸、胨酶氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸?Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)?Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)?Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的20种氨基酸桶板模型蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸缬氨酸苏氨酸Phenylalanine谷类氨基酸构成异亮氨酸：4亮氨酸：7赖氨酸：5.5蛋氨酸+半：3.5苯丙氨酸+酪：6.0苏氨酸：4.0缬氨酸：5.0色氨酸：1.0蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量蛋白质消化率：蛋白质在体内被消化酶的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度蛋白质的消化率＝(食物氮－粪氮)/食物氮*100%蛋白质利用率：食物蛋白质被机体净利用的程度蛋白质净利用率＝储留氮/食物氮*100%食物蛋白质含量大豆:30～40%奶粉:25～27%畜、禽、鱼:10～20%蛋类:12～14%硬果类:15～25%谷类:6～10%鲜奶类:1.5～3.8%蔬菜水果类:1%各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质;28克肉类=7克蛋白质；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳食96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15消化率动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价