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《烹饪营养与卫生》复习题

一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的表达前括号内打，在

错误的表达括号内打。

1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.

2.()

加碱烹饪只会使食品中的B族维生素少许损失.

3.()

任何一种天然的烹饪原料都不行能供应人体所需的所

有营养物质,只有由多种食品相互搭配，这样的饮食才可能达到

全面营养。

4.()蔬菜每日三餐不可以缺乏，一般成年人应吃到500克以上的

新鲜蔬菜。

5.()为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比率应是

碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6.()钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成

分。

7.()

鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯许多。

8.()

蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生

吃。

9.()

植物油的营养价值大部分高于动物脂肪。

10.()饮食中纤维素不可以被人体消化、汲取和利用，所以饮

食纤维对保护人体健康毫无好处。

11.()色、香、味浓重的食品比平淡食品更有益于保证人体健

康。

12．()为了减少维生素的损坏损失，许多蔬果能够完全洗净，

消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13.()维生素E拥有保持正常视觉的功能。

14().假如饮食中营养比率失调，不只不可以知足生理需要，还会对人

体健康造成不良影响。所以应按营养要求，合理搭配、均衡饮食。

15.()新鲜蔬菜，急火快炒后，久放其实不会增添维生素的损

失。

二、填空题（2分*15，共30分）

1.人体需要的营养素有_________、________、_________、

______、______和_______.

2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、

__________和____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素构成，常温下呈液

态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为

____________.

4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和

___________三类.

5.水能够调理人体的____________,能促使体内营养素的

___________、________和_________。

6.人体热能耗费量的大小，主要取决于三个方面，即①

______________,②____________,③_______________.

7.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约

占________.

8牲畜屠宰后,在储藏过程中会发生______、______、_________

和_________四个阶段的变化。

9.营养素在食品加工、储藏过程中的损失，主要经过_________

和__________两个门路.

10.我们把食品在____________内分解为__________________的

过程称为消化,食品的消化包含__________性消化和

_____________性消化两个过程.

11.食品在人体内的消化过程,按其先后次序可分为①________

②_________③___________三个阶段.

12.我国规定食具推行“四过关”制度,“四过关”是指

_____________、_____________、_____________、

______________。

13.实践表示人体缺乏__________易患夜盲症,少儿缺乏

________将惹起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具

有酸性,所以又称抗坏血酸.

14.倡导饮食多样化,食品搭配的品种愈多,_____________的互补成

效愈好.因为缺乏__________知识,不合理的饮食构造,饮食习惯,如动

物性食品的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.

15.在我国地域饮食习惯有:华北地域以______为主,华东地域的

上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃_______;广东人讲究清鲜,喜

食各样禽、肉