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DB312024-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范完整版723155852--第1页
上海市地方标准
DB31/2024—2014
食品安全地方标准
集体用餐配送膳食生产配送卫生规范
2014-03-13发布2014-10-01实施
上海市食品药品监督管理局发布
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DB31/2024—2014
前言
本标准为首次发布。
I
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DB312024-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范完整版723155852--第3页
DB31/2024—2014
食品安全地方标准
集体用餐配送膳食生产配送卫生规范
1范围
本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、
设施、人员等基本要求和管理准则。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适
用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监
食[2011]395号）、GB14881中的用语含义相同。
3.1集体用餐配送膳食
指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也
称“冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。
3.2热链工艺
指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于
密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。
3.3冷链工艺
指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分
装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。
3.4盒饭
指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供
应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭。
3.4.1学生盒饭
指配送至中小学校供学生食用的盒饭。
3.4.2社会盒饭
指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。
3.5桶饭
指膳食集中生产后，不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需
经现场分餐供应的主食和菜肴。
3.6分装专间
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