西式面点师初级理论知识试卷11.pdfVIP

西式面点师初级理论知识试卷

一、单项选择

1.()即指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、上馅B、打发C、起泡D、跑油

2.()的任务包括精确地计算各个单位产品的成本，为准确地确定产品的价格打下基础。

A、经营管理B、价格计算C、毛利分析D、成本核算

3.德国人不喜欢过于()、辛辣的食品。

A、清淡B、肥腻C、浓烈D、酸甜

4.面点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以()为主要原料。

A、淀粉B、糖粉C、面粉D、油脂

5.厨房的机械设备如果距()较远则制品不能及时进行成型与烘烤，这样不仅会造成时

间的浪费，还会影响有些产品的质量。

A、电冰箱B、电烤箱C、工作台D、搅拌机

6.人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素

统称为()。

A、难溶物质B、废物C、杂质D、无机盐

7.强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同，其特点是功能多、适用范围广，一般具

有()变速功能。

A、一段B、三段C、五段D、七段

8.若发现电器设备冒烟或着火立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和()灭火

器灭火。

A、普通B、干粉C、泡沫D、喷射

9.法国人喜欢吃的食品有()、蜗牛、蛙腿、牡蛎、鹅肝、奶酪等。

A、麻雀B、棒形脆皮面包C、蛇D、甲虫

10.擀的基本要领是：1、擀制面团应干净利落、施力均匀；2、擀制要平，表面()。

A、粗糙B、平实C、坚韧D、光滑

11.出材率与损耗率之和为()。

A、百分之七十B、百分之八十C、百分之百D、百分之九十

12.制作果冻时，水果原料使用前水分要()。

A、多B、视具体情况来定其多少

C、较多D、少

13.关于煤气灶的使用，应注意()。

A、定期检查煤气管线B、煤气罐与灶具保持一定距离

C、应先点火后开气D、以上均对

14.()产品是指经特殊加工制作的装饰品或成品。

A、艺术造型类B、手工制作类C、机械制作类D、天然造型类

15.优质牛奶呈()，略有甜味并有鲜奶香味，无杂质、异味。

A、乳白色B、浅黄色C、无色D、棕黄色

16.()是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

A、搅打起泡B、生物起泡C、物理起泡